Dim sum — l’art de la cuisine à bouchées
Dim sum (點心, « petits cœurs ») = tradition cantonaise des petits plats servis au yum cha (飲茶, « boire du thé »). Né à Canton (广州) sous les Song (960-1279), perfectionné à Hong Kong XIXe-XXe s.
Les grandes familles
Dumplings vapeur (zheng jiao) :
- Har gow (虾饺) — raviolis crevettes, pâte translucide
- Siu mai (烧卖) — porc-crevettes, ouverts au sommet
- Fun guo (粉果) — raviolis chaozhou style
- Xia jiao (虾饺) — crevettes entières
Bao vapeur (zheng bao) :
- Char siu bao (叉烧包) — fourrés porc rouge
- Lotus seed bao (蓮蓉包) — sucré lotus
- Custard bao (奶黄包) — crème jaune salée
Frits :
- Spring rolls (春卷) — rouleaux de printemps
- Taro croquettes (芋角) — purée taro frite
- Sesame balls (煎堆) — boules sésame
Riz et nouilles :
- Lo mai gai (糯米雞) — riz gluant au poulet en feuille de lotus
- Cheong fun (肠粉) — rouleaux de riz vapeur
- Chee cheong fun — version crevettes-porc
Pâte à har gow — translucide
Technique unique. Pâte à base de wheat starch (amidon de blé décortiqué) + fécule tapioca, sans gluten. Donne la texture translucide-glissante signature.
- Wheat starch (澄麵) : 100 g
- Fécule de tapioca : 20 g
- Sel : pincée
- Eau bouillante : 150 ml
- Huile neutre : 1 càs
- Mélanger wheat starch + tapioca + sel
- Verser eau bouillante d’un coup, mélanger énergiquement
- Pétrir à chaud (gants) pendant 5 min, texture lisse- collante-chaude
- Huiler la pâte, repos 10 min
- Rouler en petits disques très fins
- Garnir, plier en demi-lune avec 7-10 plis d’un côté
- Vapeur 6-8 min
Pliage siu mai
Siu mai = ouverts au sommet :
- Carré de pâte wonton de 7-8 cm
- Boule de farce au centre
- Serrer autour avec les doigts (comme un sachet ouvert)
- Garnir du dessus avec grain de maïs, carotte râpée, ou caviar poisson volant
- Vapeur 10 min
Yum cha — rituel
Dim sum servis en petits paniers vapeur (chariots autrefois, commande sur bordereau aujourd’hui). Thé (pu’er, oolong, jasmin, chrysanthème) à volonté. Discussions, affaires, famille. Durée 1-3 heures typique.
Siu mei — rôtissage cantonais
Siu mei (燒味) = viandes rôties cantonaises suspendues en vitrine. Signature visuelle des boucheries et restaurants cantonais mondiaux.
Les 4 grands siu mei
- Char siu (叉燒) — porc rôti mariné rouge (miel + hoisin
- 5-épices + sauce soja + vinaigre), tranches croustillant- caramélisées
- Siu yuk (燒肉) — porc rôti croûte croustillante (peau séchée piquée + sel + air sec + rôtissage haut)
- Siu ngaap (燒鴨) — canard rôti laqué (ancêtre du canard laqué de Pékin)
- Siu gai (燒雞) — poulet rôti laqué
Char siu — technique
Marinade (24 h) :
- Épaule de porc (ou longe) en bâtons : 1 kg
- Sauce char siu (hoisin + sucre + miel + sauce soja + 5-épices
- rouge colorant naturel ou alcool rose) : 150 g
Rôtissage :
- Four 220 °C
- Suspendre à crochets ou sur grille élevée
- Rôtir 30-40 min, badigeonner miel + eau chaude toutes 10 min
- Finir 2-3 min 250 °C grill pour caramélisation finale
- Repos 10 min, trancher fin
Siu yuk — technique peau craquante
Secret : la peau doit être percée de piqûres fines + air sec 12-24 h avant rôtissage.
- Poitrine de porc épaisse (peau)
- Piquer la peau avec centaines de petits coups d’épingle
- Sécher 12-24 h au frais (air sec)
- Saler la peau généreusement
- Rôtir 220 °C 1h30, finir 250 °C 10 min pour cracker la peau
- Peau pleine de bulles, croustillante
Soupes longues (lao fo tang 老火汤)
Signature cantonaise-hongkongaise. Bouillons mijotés 3-6 h avec viandes + os + herbes médicinales chinoises. Médicament
- repas, tradition familiale quotidienne.
Caractère
- Clair mais profond
- Herbes médicinales : goji berries, dang gui, huang qi, dates rouges, racines
- Viandes : porc (os + côtes), poulet
- Mijoté sans ébullition 3-6 h
- Portion rituelle avant chaque repas en famille
Exemple : soupe aux papayes vertes
- Porc os + viande : 500 g
- Papaye verte : 1
- Dates rouges : 10
- Goji berries : 2 càs
- Amandes douces chinoises : 50 g
- Eau : 3 L
- Sel
- Blanchir porc 5 min, rincer
- Dans grande casserole : tout + eau
- Mijoter 3-4 h sans ébullition
- Rectifier sel en fin
- Service : bol de bouillon + petit plat de viande effilée
Autres soupes classiques
- Soupe courge + côtes porc + dates rouges
- Soupe lotus + côtes porc
- Soupe cresson + jujubes
- Soupe pigeon + ginseng (luxe)
Velveting cantonais
Velveting = technique cantonaise d’enrobage de la viande avec blanc d’œuf + fécule + vin de Shaoxing avant saisie wok, pour conservation tendre moelleuse.
Technique
Pour 500 g de viande (poulet, bœuf, crevettes) :
- Trancher fin la viande (3-5 mm)
- Mariner 20-30 min dans :
- Blanc d’œuf : 1
- Fécule de maïs : 1 càs
- Vin de Shaoxing : 1 càs
- Sauce soja claire : 1 càc
- Huile neutre : 1 càc
- Sel, poivre blanc
- Pré-cuisson 2 options :
- À l’huile tiède 140 °C (classique) : passer la viande 40 secondes, retirer, égoutter
- À l’eau tiède 80 °C (lighter) : pocher 60 secondes
- Sauter au wok final avec aromates + sauce 1 min
Résultat
Viande soyeuse-tendre signature, pas sèche-filandreuse. Technique essentielle pour sautés cantonais réussis.
Bai zhuo — poché minute
Bai zhuo (白灼) = cuisson à l’eau bouillante très brève pour fruits de mer, légumes verts.
Technique
- Grande casserole d’eau bouillante salée
- Immersion 30 secondes à 2 minutes selon aliment
- Rafraîchissement éventuel (eau glacée pour légumes)
- Service avec sauce trempage : sauce soja claire + oignons verts + gingembre + huile neutre fumée
Plats emblématiques
- Bai zhuo xia (白灼虾) — crevettes vivantes pochées 1 min
- Bai zhuo gai lan (白灼芥蘭) — brocoli-rave chinois poché
- Bai zhuo doumiao (白灼豆苗) — pousses de pois pochées