Le wok
- Wok hei (镬气) : la « saveur du wok » obtenue par saisie à très haute température. Requiert un wok en acier carbone sur feu vif. Impossible à reproduire sur plaque à induction standard.
- Toujours préchauffer le wok avant d’ajouter l’huile.
- Huile à haut point de fumée (arachide, colza), jamais d’olive.
Les 5 rôles du piment
La cuisine chinoise (surtout sichuanaise) ne se contente jamais d’un seul piment. Chaque variété a un rôle :
- Couleur (erjingtiao) — rouge vif, peu piquant
- Saveur (erjingtiao, gochugaru) — arôme profond
- Puissance (chaotianji, piment thaï) — chaleur brute
- Fumé (denglong, chipotle) — profondeur
- Persistance (xiaomila) — chaleur longue
Voir le guide détaillé : Les rôles du piment en cuisine chinoise.
Huile de piment (红油)
Deux versions dans le cookbook :
- Huile de piment sichuanaise (The Mala Market) — 3 versements à 3 températures, puriste
- Huile de piment aromatique (Woks of Life) — infusion d’aromates 1 h, polyvalente
Sauce liangban (凉拌汁)
Sauce universelle pour plats froids : huile fumante versée sur aromates (ail, gingembre, piment), puis liée de soja + vinaigre noir + sésame. Voir la recette du cookbook.
Voir aussi
- Culture et traditions de la table chinoise — les 8 grandes cuisines régionales, má-là, équilibre des saveurs
- Erreurs courantes en France — wok sur induction, sauce soja “universelle”, etc.