| « La cuisine chinoise c’est du riz sauté et des nems » |
Ce sont des plats de comptoir d’export. La cuisine chinoise réelle est d’une diversité immense : voir les 8 grandes cuisines régionales. |
| « Le wok marche sur ma plaque à induction » |
Le vrai wok hei (saveur du wok) requiert un feu ouvert à très haute température (> 300 °C). L’induction standard plafonne trop bas. On peut cuisiner au wok sur induction, on ne peut pas obtenir le wok hei. |
| « La sauce soja c’est la sauce soja » |
Il existe au moins 3 types : claire (生抽 shēngchōu, assaisonnement), foncée (老抽 lǎochōu, couleur), et épaisse (蚝油 style). Elles ne sont pas interchangeables. |
| « Le vinaigre de riz remplace le vinaigre de Chinkiang » |
Le vinaigre noir de Chinkiang (镇江香醋) est complexe, malté, légèrement sucré. Le vinaigre de riz est doux et neutre. Profils très différents. |
| « La fécule de maïs c’est tricher » |
En cuisine chinoise, la fécule est légitime et essentielle : velveting (marinage protecteur de la viande), épaississement de sauces, enrobage pour friture. Ce n’est pas un raccourci, c’est une technique. |
| « On peut remplacer le vin de Shaoxing par du sake » |
Profils différents : Shaoxing est plus riche, plus noisette, plus salé. Le sake est plus neutre et sec. À défaut, sherry sec ou vin blanc sec donnent un meilleur compromis. |
| « Le poivre du Sichuan c’est juste du poivre piquant » |
Ce n’est pas un poivre (pas de pipérine) et ce n’est pas piquant : il provoque une sensation d’engourdissement unique (má) due à des alcaloïdes spécifiques. Voir Má-là. |
| « Le doubanjiang, c’est juste de la pâte de piment » |
C’est une pâte fermentée complexe (haricots fava + piment + soja) qui apporte umami et profondeur. L’utiliser comme du sambal trahit le plat. |
| « Cuisine chinoise = nouilles ou riz collant » |
Le riz blanc à grain long ou rond non collant est la base de la cuisine chinoise courante. Le riz gluant est réservé à des préparations spécifiques (zongzi, desserts). |
| « Les nems et raviolis sont chinois » |
Les nems sont vietnamiens (chả giò / nem rán). Les raviolis chinois s’appellent jiaozi (饺子, du Nord), wonton (馄饨, soupe), ou xiaolongbao (小笼包, Shanghai) — ce sont des familles distinctes. |
| « Tout chinois est cantonnais » |
La cuisine cantonaise (Hong Kong, Guangdong) est très spécifique : cuisson vapeur, saveurs nettes, dim sum. C’est ce qu’on connaît le plus en Occident via la diaspora, mais c’est 1 cuisine sur 8 au moins. |