Sujets approfondis
| Sujet |
Contenu |
| Sorbet |
Base fruit-eau-sucre, Brix cible, techniques de turbinage et sans sorbetière, rôle de l’acidité |
| Glace |
Base crème-lait-jaunes, crème anglaise, foisonnement, ratios matière grasse et matière sèche |
| Granité |
Cristaux volontaires, technique fourchette, différence avec sorbet |
| Parfait et semifreddi |
Bases foisonnées sans turbinage, pâte à bombe, meringue italienne |
| Sciences de la glacerie |
Brix, PAC, POD, MSD, overrun, stabilisateurs, physico-chimie du gel |
Sources de référence
Francophones
Anglophones
Italianophones (référence pro)
| Site / Ouvrage |
Auteur |
Profil |
Niveau |
| Il Gelato Artigianale Italiano |
Corrado Assenza & al. (éd. Chiriotti) |
Bible italienne du gelato professionnel, référence absolue POD/PAC |
Réf |
Ressources techniques et fiches
| Site |
Contenu |
Niveau |
| Valrhona Selection — sucres techniques |
PDFs gratuits : rôle du PAC, sucre inverti, dextrose, glucose atomisé |
Réf |
| Carpigiani Gelato University — supports |
Supports de formation avec tableaux POD/PAC par ingrédient |
Réf |
| PreGel — documentation professionnelle |
Fabricant italien d’ingrédients, fiches techniques détaillées |
⭐⭐⭐⭐ |
| MEC3 — documentation |
Autre fabricant italien de référence |
⭐⭐⭐ |
| Free Gelato Balancing App |
Calculateur web gratuit : PAC, POD, MSNF, matière sèche, matière grasse en temps réel |
⭐⭐⭐⭐ |
| Ice Cream Calc (app) |
App gelato/glace avec bibliothèque d’ingrédients complète, PAC/POD précis |
⭐⭐⭐⭐ |
| Gelato University Balancing APP (Carpigiani) |
App officielle Carpigiani, ~100 ingrédients + coûts moyens |
⭐⭐⭐⭐ |
| Ice Cream Science (icecreamscience.com) |
Ruben Porras — blog scientifique sur formulation |
Réf |
Chefs et institutions de référence
| Nom |
Contribution |
| Pierre Hermé |
Adaptation maison de techniques pro, gammes glaces-sorbets d’auteur |
| Philippe Faur |
Glacier fermier français, référence des glaces bio artisanales |
| Cédric Grolet |
Approche moderne des sorbets fruits, mono-produit |
| Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) |
Formation professionnelle française, référentiel pédagogique |
| Carpigiani Gelato University |
Institut italien de formation glacière, référence mondiale |
| Angelo Corvitto |
Chef espagnol, ouvrage Los Secretos del Helado — bible technique |
Où commencer
Pour un cuisinier maison qui découvre la glacerie :
- Lire d’abord Sciences de la glacerie — les concepts de Brix, PAC et overrun conditionnent toutes les recettes.
- Commencer par un sorbet — pas d’œufs, pas de matière grasse, feedback immédiat sur la texture, moins de choses à équilibrer.
- Enchaîner sur une glace — pâte à bombe simple ou crème anglaise base, s’appuyer sur les ratios éprouvés.
- Explorer les parfaits si on n’a pas de sorbetière — foisonnement + congélation directe, texture différente mais très légère.
Le granité est presque anti-technique : c’est le seul format où le grain de cristal fait partie du plaisir, on n’a pas à le combattre.
Recettes du cookbook
Les recettes de crufiture (confiture crue par déshydratation solaire à 71° Brix) sont décrites dans le guide dédié à la crufiture.
Les recettes de glacerie de ce cookbook sont regroupées dans le dossier glacerie.