Définition

La glace (ice cream, gelato) est une préparation glacée à base de lait et/ou crème enrichie de sucre et souvent d’œufs (jaunes), foisonnée par turbinage. La matière grasse laitière lui donne son onctuosité caractéristique et la distingue radicalement du sorbet.

Réglementairement en France : crème glacée = min. 5 % de matière grasse laitière ; glace au lait = 2,5 % ; glace aux œufs = 7 % de jaunes minimum + 5 % de matière grasse.

Les trois familles

Glace française classique (custard-based)

Base crème anglaise : lait + crème + jaunes d’œufs + sucre, cuite à 82-85°C. Les jaunes apportent lécithine (émulsifiant naturel) et matière sèche (protéines, matière grasse). Texture riche, jaune pâle, profil « pâtissier ».

Ratio typique (pour 1 L) :

  • 500 ml lait entier
  • 250 ml crème liquide 30%
  • 6-8 jaunes d’œufs
  • 150-180 g sucre

Glace italienne (gelato)

Moins riche en matière grasse (5-8 % vs 15-20 % pour la glace française), plus dense (overrun faible 20-35 % vs 50-80 %), servie plus « chaude » (-11 à -13°C vs -18°C).

Ratio typique :

  • 700 ml lait entier
  • 100 ml crème liquide
  • 2-3 jaunes (parfois zéro)
  • 180-200 g sucre (dont 20-40 g de sucre inverti ou dextrose pour la texture)

Résultat : texture plus élastique, dense, arôme plus concentré (moins d’air pour diluer le goût).

Glace américaine style Philadelphia / Jeni’s (sans œufs)

Popularisée par Jeni’s Splendid Ice Creams : pas de jaunes, la texture vient d’un mélange amidon de maïs + fromage frais. Plus rapide (pas de cuisson crème anglaise), plus légère en profil, arôme du fruit ou du parfum principal moins couvert.

Ratio Jeni’s (pour 1 L) :

  • 500 ml lait entier
  • 300 ml crème liquide 30%
  • 200 g sucre (dont 40 g de sirop de glucose)
  • 20 g amidon de maïs (délayé dans un peu de lait froid)
  • 60 g fromage frais (cream cheese)
  • 1 pincée de sel

La crème anglaise pas-à-pas

  1. Fendre et gratter une gousse de vanille dans le lait + crème. Chauffer doucement, couvrir, infuser 15-30 min hors du feu.
  2. Blanchir les jaunes + sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.
  3. Verser le lait chaud sur les jaunes en filet, en fouettant sans arrêt.
  4. Reverser le tout dans la casserole. Chauffer à feu très doux en remuant constamment à la spatule, en 8 (raclage systématique du fond) jusqu’à 82-85°C. La crème doit napper la spatule (test du trait au doigt : la trace reste nette).
  5. Retirer immédiatement du feu, filtrer au chinois fin dans un cul-de-poule froid posé sur glace. Le refroidissement doit être rapide (< 30 min pour passer de 85 à 4°C) pour éviter tout risque bactériologique.
  6. Réfrigérer 6-12 h (maturation). C’est non négociable : la maturation permet aux protéines du jaune de s’hydrater complètement et à la texture finale d’être onctueuse et pas granuleuse.

Rôle des sucres

Le sucre a trois fonctions simultanées :

  1. Goût sucré (évident)
  2. Pouvoir anti-congelant (abaisse le point de congélation → texture plus souple à -18°C)
  3. Matière sèche (participe à la structure, empêche les gros cristaux)

Astuce pro : remplacer 20-30 % du saccharose par du sucre inverti (miel neutre, sirop de glucose ou trimoline) donne une glace nettement plus onctueuse à température de service, sans être plus sucrée en bouche. Le sucre inverti a un pouvoir anti-congélation supérieur au saccharose (PAC = 190 vs 100 pour le saccharose).

Foisonnement (overrun)

L’overrun est le pourcentage d’air incorporé pendant le turbinage.

Type Overrun cible
Glace française premium 25-40 %
Glace française grand public 60-100 %
Glace industrielle bas de gamme jusqu’à 130 % (moitié air !)
Gelato 20-35 %
Glace américaine artisanale 30-50 %

Calcul : overrun (%) = (volume glace − volume mix) / volume mix × 100

Pour la maison, viser 30-40 % donne un très bon compromis entre densité et légèreté. Cela dépend surtout de la sorbetière (les turbines à compresseur incorporent moins d’air que les cuves à accumulateur).

Températures et conservation

  • Turbinage : température finale environ -6 à -8°C
  • Raffermissement au congélateur : atteindre -18°C en 2-4 h
  • Service :
    • Glace française : sortir 10 min avant, servir à -14°C
    • Gelato : sortir 5 min avant, servir à -11 à -13°C (plus chaud = plus fondant)
  • Conservation : 2-3 semaines au congélateur, dégradation progressive après (cristaux qui grossissent, arômes qui s’estompent)

Erreurs courantes

Erreur Symptôme Solution
Crème anglaise trop chauffée (> 85°C) Œufs coagulés, texture granuleuse Filtrer immédiatement au chinois fin, si trop grave refaire
Refroidissement lent après cuisson Développement bactérien, altération goût Bain d’eau glacée systématique
Pas de maturation (6-12 h froid) Texture farineuse, arôme plat Réfrigérer une nuit avant turbinage
Trop de sucre Ne prend jamais, texture pâteuse Rééquilibrer avec ajout de crème/lait
Pas assez de sucre Texture dure comme béton Ajouter sirop inverti dans le mix
Turbinage trop long Beurre en formation (crème barattée) Arrêter dès que la texture est ferme

Références externes