Sichuan
Recettes de cette cuisine.
- Guide de la cuisine sichuanaise 4 Cuisine sichuanaise (川菜, chuāncài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Signature má-là (麻辣, engourdissement + piquant), fermentations profondes (doubanjiang, douchi, zhacai), huile de piment travaillée, poivre du Sichuan, piments séchés. Famille étendue couvrant Sichuan + Chongqing.
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Huile de piment sichuanaise (辣椒油)
Huile rouge traditionnelle du Sichuan en 3 versements à
températures décroissantes : le premier extrait l’arôme,
le deuxième la couleur, le troisième le piquant. Mélange
de 3 piments aux rôles distincts (erjingtiao pour la
couleur, zidantou pour l’arôme, xiaomila pour la force).
Traditionnel
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Huile pimentée du Sichuan façon Marc Winer
Version complète de l’huile pimentée sichuanaise : piments
secs grillés et mixés, aromates torréfiés puis infusés,
technique du « volcan » en 3 versements espacés, avec soja,
vinaigre noir, sucre et sésame directement dans le bol.
Presque une sauce finie, pas juste une huile.
Soybeans Sesame Sulphites
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Sauce liangban pour crudités chinoises (凉拌汁)
Sauce polyvalente chinoise authentique pour plats froids :
huile infusée au poivre du Sichuan versée fumante sur ail,
gingembre et piments, puis liée de sauce soja, vinaigre noir
et huile de sésame. Pour légumes blanchis, tofu, algues,
nouilles froides.
Soybeans Sesame Traditionnel