Le dashi (出汁)

Le fondement de la cuisine japonaise. Bouillon clair à base de kombu (algue) et katsuobushi (bonite séchée), infusé brièvement. Il constitue la base du miso shiru, des sauces, des nimono (mijotés) et des bouillons de ramen.

  • Dashi ichiban (premier dashi) : kombu + katsuobushi infusés brièvement → bouillon clair et parfumé pour les soupes
  • Dashi niban (second dashi) : réutilisation des ingrédients du premier dashi, mijoté plus longtemps → cuisson et sauces
  • Dashi vegan : kombu + shiitake séchés (extraction à froid 8 h) → voir le ramen vegan du cookbook

L’arrosage teriyaki (照り焼き)

La technique qui donne son nom au plat : incliner la poêle et arroser la viande à la cuillère avec la sauce pendant la cuisson. C’est ce mouvement répété qui crée le « teri » (照り), le lustre brillant et laqué.

Jamais de marinade préalable dans la version traditionnelle — la sauce est ajoutée en fin de cuisson, quand la viande est presque cuite, et caramélise par réduction et arrosage répété.

Ratio canonique teriyaki

Le ratio 2:2:2:1 (sauce soja : mirin : sake : sucre) est la base du teriyaki traditionnel. Source : Just One Cookbook.

  • 2 càs de sauce soja
  • 2 càs de mirin
  • 2 càs de sake
  • 1 càs de sucre

Voir la recette Sauce teriyaki authentique du cookbook.

La cuisson du riz (炊飯)

Le riz japonais (à grains courts) se prépare en 4 phases :

  1. Rincer 3-5 fois dans une eau qui clarifie progressivement
  2. Tremper 30 minutes à l’eau froide (étape essentielle pour l’hydratation uniforme du grain)
  3. Cuire par absorption : ratio 1,1 en poids au rice cooker, 1,5 en casserole
  4. Reposer 10 minutes couvercle fermé hors feu (la vapeur résiduelle finit la cuisson)

Voir les 4 techniques de cuisson du riz dans le cookbook (rice cooker, cocotte minute, créole, absorption casserole).

Le umami stacking

La cuisine japonaise excelle dans la superposition de sources d’umami : kombu (glutamate) + katsuobushi (inosinate) créent un effet multiplicatif ×7-8 (et non additif).

Ce principe — découvert scientifiquement par Kikunae Ikeda en 1908 mais utilisé empiriquement depuis des siècles — explique pourquoi le dashi double (kombu + katsuobushi) est si puissant comparé à ses ingrédients pris séparément.

Sources d’umami courantes en cuisine japonaise :

  • Glutamate : kombu, miso, sauce soja, parmesan (oui, ça marche en fusion)
  • Inosinate : katsuobushi, viande, poisson
  • Guanylate : shiitake séchés, levure maltée

Empiler glutamate + inosinate ou glutamate + guanylate produit l’effet multiplicatif. C’est pourquoi un ramen miso enrichi de shiitake séchés est si profond, ou pourquoi un risotto au parmesan saupoudré de bonite séchée fonctionne magnifiquement.

Voir aussi