Cadrage — usage cuisine uniquement
Pas de vin de table dans ce périmètre. Pour la cuisine :
- Déglaçages, sauces au vin, court-bouillon poisson
- Coq au Riesling, choucroute, baeckeoffe
- Marinades
Ce qui compte :
| Critère | Cible |
|---|---|
| Sec | Impératif — pas de sucres résiduels |
| Vif | Acidité franche pour déglaçages |
| Neutre | Pas de cépage aromatique dominant |
| Prix | 4-6 €/L max |
| Format | BiB 3-5 L, rotation 3-6 mois |
Ce qui NE compte PAS en cuisson :
- AOC vs Vin de France (indifférent — cuisson efface les distinctions d’appellation)
- Bio ou conventionnel (les composés aromatiques fragiles disparaissent à l’ébullition, seul le squelette compte)
- Biodynamie ou pas (idem)
- Cépage haut de gamme (contre-productif — on veut du neutre)
Contrainte réglementaire AOC Alsace
L’appellation Alsace AOC (générique, Grand Cru, Vendanges Tardives, SGN, Crémant) impose la mise en bouteille dans la flûte d’Alsace en verre. Le BiB n’est PAS autorisé pour vin étiqueté Alsace AOC.
Contournement légal — Vin de France (VDF) : le producteur déclasse une cuvée en Vin de France (statut plus souple, pas de contenant imposé), perd le droit de dire « Alsace » sur l’étiquette mais peut vendre en BiB. C’est ce que font quelques caves coopératives et rares vignerons pour ce marché.
Fournisseur cible — Cave du Roi Dagobert (Traenheim)
- 5-10 km de Marlenheim (proximité immédiate)
- Coopérative 250 vignerons, 1 000 ha
- Produit phare : BiB 3 L « 2P » — assemblage Pinot Blanc 90 % + Pinot Gris 10 %, statut Vin de France
- Prix probable ~15-20 € le BiB (~5-6 €/L)
- Lancé en 2020 conjointement avec la Cave de Turckheim
Position : conventionnel accepté, bio non nécessaire pour usage cuisine.
Cépages alsaciens pour cuisine
Excellents :
- Sylvaner — sec, tranchant, neutre, le vin de cuisine alsacien par excellence
- Pinot Blanc / Auxerrois — rond mais neutre
- Edelzwicker / Gentil — assemblages classiques
- Riesling générique — pour authenticité choucroute et coq au Riesling
À éviter :
- Gewurztraminer (trop aromatique, écrase)
- Pinot Gris moelleux (sucres résiduels)
- Muscat (trop parfumé)
- Toute cuvée Grand Cru / VT / SGN (gâchis)
Setup cible
| Ligne | Format | Rotation |
|---|---|---|
| BiB Roi Dagobert 2P 3 L | 1 en cours + 1 en réserve cave | 3-6 mois par BiB |
| Riesling générique 75 cl (optionnel) | 4-6 bouteilles/an au frigo | Pour typicité choucroute, coq au Riesling |
Alternative économique : demander à Roi Dagobert s’ils vendent du « vin blanc de cuisine » en cubi 5-10 L au comptoir (~3-4 €/L), sec-neutre-vif spécifiquement calibré cuisson.
Piste à explorer prochainement
Test grandeur nature : achat 1 BiB 2P + 1 cubi cuisine s’il existe, comparaison sur 2-3 semaines (déglaçage poisson, coq au Riesling, sauce beurre blanc, court-bouillon, marinade, choucroute). Décision consolidée après test.
Producteurs indépendants à explorer (bio non-biodynamique, BiB à confirmer par appel) :
- Vins Heitz (Molsheim) — bio depuis 1999
- Domaine Blanck (Obernai) — bio certifié
- Domaine Stoeffler (Barr) — bio
- Domaine Neumeyer (Molsheim) — bio
À écarter (biodynamie explicite Demeter ou Biodyvin) : Domaine Loew Westhoffen, Julien Meyer Nothalten, Kreydenweiss Andlau, Ostertag Epfig, Christian Binner.