Vapeur
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Cuisson du pain bao à la vapeur
Technique de cuisson vapeur des bao chinois (et autres
pains levés vapeur type mantou) au panier bambou
traditionnel ou en métal. Détails sur la préparation du
panier, le contrôle de la température, le geste anti-fripe
en fin de cuisson, et la gestion de plusieurs étages.
Référence transverse pour Pain bao cantonais, Pain
mantou et toute farce/garniture associée.
Technique Vapeur
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Pain bao cantonais
Pâte à bao chinois style cantonais — petits pains levés
cuits à la vapeur, moelleux et blancs. Base enrichie de
sucre, huile et levure chimique pour obtenir la mie aérée
et la blancheur “nuage” signature des dim sum cantonais.
Recette à garnir (champignons-tofu, pulled pork, légumes,
sucré anko…). Rendement : 16 à 18 bao.
Voir aussi la version traditionnelle nord-chinoise
Pain mantou, plus épurée et rustique.
Gluten Vapeur
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Pain mantou (馒头)
Pain vapeur traditionnel du nord de la Chine — uniquement
farine, eau, levure et sel. Pas de sucre, pas de matière
grasse, pas de levure chimique. Une seule pousse longue
(3 h) à température ambiante. Texture ferme et “pain”,
goût de blé fermenté légèrement acidulé. Le mantou est
l’ancêtre paysan du bao : antérieur à la sophistication
cantonaise (sucre, gras, levure chimique) développée au
XIXᵉ-XXᵉ siècle dans la cuisine dim sum du sud. Convient
nature comme accompagnement (pain vapeur à tremper dans
une sauce) ou farci pour les garnitures très sauceuses
(effiloché, braisé) — le contraste avec une mie dense
fonctionne mieux qu’avec un bao moelleux.
Rendement : 12 à 14 pièces.
Voir aussi la version Pain bao cantonais (style
cantonais moelleux, enrichi) pour comparaison.
Gluten Vapeur Traditionnel