Technique
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Asperges en trois parties (zéro déchet)
Technique zéro déchet de préparation des asperges vertes :
casser à la main au point de rupture naturel pour séparer les
talons fibreux (bouillon), les pointes (garniture blanchie) et
les tiges tendres en rondelles (cuisson). S applique à tout
plat d asperges : risotto, pâtes, velouté, tarte, accompagnement.
Technique
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Cuisson du pain bao à la vapeur
Technique de cuisson vapeur des bao chinois (et autres
pains levés vapeur type mantou) au panier bambou
traditionnel ou en métal. Détails sur la préparation du
panier, le contrôle de la température, le geste anti-fripe
en fin de cuisson, et la gestion de plusieurs étages.
Référence transverse pour Pain bao cantonais, Pain
mantou et toute farce/garniture associée.
Technique Vapeur
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Cuisson du risotto — école classique (remuage constant)
Technique italienne traditionnelle du risotto en 4 phases
(tostatura, sfumare, cottura, mantecatura). Remuage constant
pendant la cottura pour créer le crémeux “all’onda” par
friction grain-contre-grain qui libère l’amylopectine de
surface. C’est la technique la plus enseignée et la plus
répandue. Voir aussi Cuisson du risotto minimaliste pour
l’approche moderne (Bottura, McGee) à remuage réduit.
Dairy Technique
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Cuisson du risotto — école minimaliste (remuage réduit)
Approche moderne du risotto défendue par Massimo Bottura,
Heston Blumenthal et Harold McGee : remuage réduit pendant
la cottura pour préserver l’intégrité du grain. Repose sur
l’idée que le crémeux vient de l’amylopectine libérée par
la cuisson elle-même, pas par la friction agressive. Même
structure 4 phases que l’école classique (tostatura,
sfumare, cottura, mantecatura), seule la cottura change.
Voir aussi Cuisson du risotto classique.
Dairy Technique
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Éviscération à sec façon Niland
Méthode de vidage du poisson sans aucun contact avec l’eau, inspirée du chef australien Josh Niland (Saint Peter, Fish Butchery, Sydney). Remplace le rinçage par un essuyage au papier absorbant. Préserve la qualité de la chair, prolonge la conservation et prépare idéalement le poisson au fumage ou à la maturation.
Technique
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Lavage du poisson façon sushi (sel + acide)
Technique japonaise pour atténuer l’odeur « de poisson » d’un poisson de mer dont l’éviscération a été tardive. Combinaison sel (osmose, raffermissement) + acide doux (eau gazeuse ou vinaigre) qui neutralise la triméthylamine volatile. Geste correctif de surface, bref, à ne pas confondre avec un lavage prolongé.
Technique
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Magret de canard sous vide
Protocole complet magret sous vide + poêlage : dry-brine la veille, quadrillage de la peau, aromates neutres dans le sac, cuisson 56 °C / 1 h 30, poêlage à froid côté peau pour rendre le gras. Résultat rosé homogène de bord à bord, peau croustillante, jus de sac récupérable en sauce.
Dairy Sous-Vide Technique