Le ratio bolognais : 100 g + 1 œuf
La pâte fraîche traditionnelle d’Émilie-Romagne — la sfoglia — repose sur un ratio simple et invariable :
100 g de farine type 00 + 1 œuf entier par personne
Pour 4 personnes : 400 g de farine + 4 œufs. Pas de sel (traditionnellement, certains en ajoutent une pincée). Pas d’huile (sauf pour la pâte à raviolis qui demande un peu d’élasticité supplémentaire).
Pourquoi la farine type 00
La farine italienne 00 est moulue très finement, ce qui donne :
- Une pâte plus souple et plus élastique
- Une couleur jaune plus prononcée (l’œuf transparaît mieux)
- Une cuisson plus rapide
❌ La farine T45 française est plus blanche mais pas équivalente : sa granulométrie est différente, et le résultat est moins soyeux. À défaut : T45 + 20 % de fécule, ou farine “type 00” italienne (vendue chez Carrefour, en épiceries italiennes, ou en ligne).
Le pétrissage (10-15 minutes)
- Verser la farine en puits sur le plan de travail
- Casser les œufs au centre
- Battre les œufs à la fourchette dans le puits, puis incorporer progressivement la farine en partant du centre
- Quand la pâte se forme, pétrir à la main pendant 10-15 minutes
La pâte doit devenir lisse, souple, élastique, et ne plus coller ni à la main ni au plan de travail. Si elle reste collante : un peu plus de farine. Si elle se déchire : un filet d’eau tiède.
Le pétrissage long n’est pas optionnel. C’est lui qui développe le réseau de gluten qui permet ensuite l’abaisse très fine sans déchirure. Pétrissage court = pâte qui casse au laminoir.
Le repos (30 minutes minimum)
Filmer la boule de pâte au contact et la laisser reposer 30 minutes minimum à température ambiante (idéalement 1 heure). Ce repos :
- Détend le gluten (la pâte sera plus facile à abaisser)
- Hydrate uniformément la farine
- Permet à l’œuf de se diffuser
Ne pas mettre au réfrigérateur — le froid raidit la pâte et rend l’abaisse plus difficile.
L’abaisse (1 mm)
Deux méthodes traditionnelles :
Au mattarello (rouleau italien long, 80 cm)
C’est la méthode bolognaise authentique, transmise par les sfogline (femmes-pâtissières spécialisées). Demande un grand plan de travail (1,2 m minimum) et une technique précise (rouler en partant du centre, retourner régulièrement, fariner légèrement).
Avantage : la pâte gagne une texture poreuse caractéristique qui retient mieux la sauce.
Au laminoir (Marcato ou KitchenAid)
Plus simple pour le cuisinier amateur. Étapes :
- Aplatir la pâte au rouleau pour qu’elle passe dans le laminoir au plus large
- Passer la pâte dans le laminoir au plus large (cran 1-2)
- Plier en 3, repasser dans le même cran (3-4 fois) — cette étape “feuillette” et structure la pâte
- Diminuer progressivement (cran 3, 4, 5…) en passant la pâte sans replier
- Arrêter au cran qui donne 1 mm d’épaisseur (cran 6-7 sur un Marcato Atlas 150)
La pâte verte (sfoglia verde)
Pour les tagliatelle verdi, lasagne verdi alla bolognese, ravioli alle erbe :
Ratio : 100 g farine 00 + 1 œuf + 30 g d’épinards blanchis et pressés par personne
Préparation :
- Blanchir les épinards 30 secondes dans l’eau bouillante
- Refroidir dans l’eau glacée
- Presser fortement dans un linge pour éliminer toute l’eau (étape critique — si les épinards sont mouillés, la pâte sera trop hydratée)
- Hacher très finement
- Incorporer dans le puits de farine avec les œufs
Le pétrissage demande un peu plus de patience (la pâte verte est plus capricieuse) mais le repos et l’abaisse sont identiques.
Découpe selon la forme
| Forme | Largeur de coupe | Usage |
|---|---|---|
| Tagliatelle | 6-8 mm | Ragù bolognais (à parts égales : la sauce épaisse demande des pâtes larges qui l’accrochent) |
| Tagliolini | 2-3 mm | Bouillons, sauces très légères (beurre-sauge), petits poissons |
| Pappardelle | 20-30 mm | Ragù de gibier, ragù bianco, sauces très puissantes |
| Fettuccine | 5-7 mm | Romain, classique avec sauces crémeuses ou ragù |
| Lasagne | rectangle 20×8 cm | Cuites précuites (al dente moins 2 min) puis assemblées |
| Quadrucci | carrés 1-2 cm | Pâtes de soupe (pasta in brodo) |
La cuisson des pâtes fraîches
Les pâtes fraîches cuisent très vite : 2 à 4 minutes selon épaisseur et forme. Critères :
- Les pâtes remontent à la surface de l’eau = c’est cuit
- Goûter en début de cuisson pour ne pas dépasser
- Comme pour les pâtes sèches : retirer 30 secondes avant la fin pour la mantecatura dans la sauce
Voir La cuisson des pâtes al dente et la mantecatura.
Conservation
- Fraîches : 24 h au réfrigérateur, sur un plateau fariné ou enroulées en nids individuels
- Séchées : 1 semaine à l’air libre, sur un séchoir à pâtes ou un manche à balai propre (les nids doivent perdre leur souplesse)
- Congelées : 3 mois en sachet hermétique, à cuire directement sans décongélation (ajouter 1-2 minutes au temps de cuisson)
Recettes du cookbook utilisant cette technique
- Lasagne alla Bolognese (à venir : adaptation avec pâtes vertes traditionnelles)
- Pappardelle al ragù bianco di pollo
- Recettes de pâtes fraîches régionales (à venir : sources Pasta Grannies)
Sources
- Pasta Grannies (Vicky Bennison) — vidéos ethnographiques des sfogline émiliennes
- Accademia Italiana della Cucina — codification de la sfoglia bolognaise
- La Cucina Italiana — dossiers techniques sur les pâtes fraîches régionales
- Lidia Bastianich — chapitre Pasta fresca, Lidia’s Italy