| « Le curry c’est une épice » |
Le curry est un plat (sauce mijotée). Le « curry powder » est une invention britannique coloniale sans équivalent en Inde. En Inde, chaque plat a son propre mélange d’épices spécifique (garam masala, sambar powder, panch phoron…). |
| « La cuisine indienne c’est toujours piquant » |
Beaucoup de plats indiens sont doux (kheer, korma, dal tadka, idli, dosa). Le piment est une addition post-colombienne (XVIᵉ siècle) — la cuisine indienne historique utilisait le poivre noir comme épice piquante. |
| « Le garam masala s’ajoute en début de cuisson » |
Le garam masala s’ajoute en fin de cuisson ou juste avant le service pour préserver les arômes volatils. Le tadka (épices entières dans l’huile) va en début de cuisson. Confondre les deux dénature le plat. |
| « Le naan au beurre c’est authentique » |
Le naan est cuit au tandoor (four d’argile à 400 °C+). Le naan au beurre de restaurant occidental est une adaptation très récente. La plupart des Indiens mangent du roti (pain plat à la poêle), pas du naan, qui reste un pain “occasionnel”. |
| « L’huile d’olive pour cuisiner indien » |
La cuisine indienne utilise du ghee (Nord), de l’huile de moutarde (Est), de l’huile de coco (Sud) ou de l’huile d’arachide (Ouest). Jamais d’huile d’olive — son profil méditerranéen est incompatible. |
| « Le riz basmati accompagne tout » |
Le basmati est surtout nord-indien. Le Sud utilise des riz à grains courts (sona masuri, ponni). Et beaucoup de plats se mangent avec du pain (roti, naan, dosa), pas du riz. |
| « Tout chef indien fait du tikka masala » |
Le chicken tikka masala est une création anglo-indienne (Glasgow, années 1970). C’est devenu un plat populaire en Inde par retour de diaspora, mais il n’est pas une recette traditionnelle. |
| « Cuisine indienne = sauce à la crème » |
La crème (et la noix de cajou en pâte) sont utilisées dans certains plats du Nord (butter chicken, korma) mais la majorité des currys sont à base de tomate, oignon, yaourt, lait de coco, ou jus de tamarin selon la région. |
| « Le ghee c’est juste du beurre clarifié » |
Le ghee a un goût noisette caractéristique dû à la cuisson prolongée qui caramélise les solides du lait avant filtration. Le beurre clarifié français (filtré à froid) n’a pas ce goût. Distinction réelle. |
| « Les épices indiennes c’est interchangeable » |
Les dizaines de masala régionaux ne sont pas interchangeables. Mettre du garam masala dans un sambar du Sud ou du panch phoron dans un dal du Nord est aussi incongru que mettre du Pecorino dans un pesto ligure. |
| « Manger indien à la main c’est sale » |
Manger à la main droite est la tradition indienne, et permet une expérience tactile et gustative supérieure (température, texture, dosage). C’est codifié culturellement et hygiéniquement (les Indiens se lavent rituellement les mains avant et après). |
| « Un dal c’est juste des lentilles bouillies » |
Un dal réussi demande plusieurs étapes : choix précis du type de lentille (toor, masoor, moong, chana, urad), cuisson à la consistance voulue, tadka aromatique en finition (sans tadka, c’est juste une soupe de lentilles). |