Arroz brasileiro
Pas un riz pilaf simple : c’est un riz cuit au refogado.
- Émincer finement 2 gousses d’ail et 1/2 oignon.
- Faire revenir à l’huile neutre dans une casserole sur feu moyen jusqu’à doré clair.
- Ajouter le riz long grain cru (non rincé — l’amidon est utile), nacrer 1 min en remuant.
- Saler, mouiller à hauteur + 1 cm avec de l’eau bouillante.
- Couvrir, baisser, cuire jusqu’à absorption (~15 min). Repos 5 min.
Ratio classique : 1 volume riz → 1,5 à 2 volumes eau (selon le riz).
Le riz brésilien ne se rince pas. Il doit rester en grains détachés mais légèrement luisants, jamais collants. Pas de riz parfumé (thaï, basmati) — ils trahissent l’équilibre du plat.
Feijão (haricots)
Toujours cuit séparément du riz.
- Tremper les haricots secs 8-12 h dans l’eau froide.
- Cuire à l’eau (cocotte-minute : 25-30 min ; casserole : 1 h 30+) avec 1 feuille de laurier, pas de sel (le sel durcit la peau).
- À part : faire un refogado (oignon + ail + huile + lard fumé optionnel), saler, ajouter une louche de haricots cuits avec leur bouillon, les écraser à la fourchette pour épaissir.
- Reverser dans la marmite de haricots, mélanger, mijoter 10 min.
C’est ce « battage » du refogado qui donne le caldo épais typique, pas une simple soupe claire.
Variétés selon les régions :
- Feijão preto (haricots noirs) : Rio, São Paulo, Sudeste — base de la feijoada
- Feijão carioca (rosé moucheté) : centre, nord — base du quotidien dans tout le pays
- Feijão fradinho (haricots à œil noir) : Bahia, Nordeste — base de l’acarajé
Refogado (la base de tout)
Oignon + ail + huile sur feu moyen. C’est l’équivalent du soffritto italien ou du sofrito hispanique. Présent au démarrage de presque toute préparation salée brésilienne (riz, haricots, ragoûts, farofa).
Règles :
- Oignon en premier, sué doucement (5-8 min, pas de coloration forte)
- Ail ajouté ensuite (jamais en premier — il brûle), 1-2 min
- À ce stade on ajoute le reste : riz, légumes, viandes, haricots…
La feijoada (completa)
Plat national. Pas juste « des haricots noirs avec du porc » : c’est une composition orchestrée.
Composants (4-6 h, idéalement la veille pour le lendemain)
Haricots : feijão preto trempés 12 h, cuits 1 h avec laurier et oignon piqué de girofle.
Charcuteries (toutes au porc) :
- Paio (saucisse fumée espagnole brésilianisée)
- Linguiça calabresa (saucisse fumée)
- Costela salgada (côte de porc salée)
- Pé, orelha, rabo (pied, oreille, queue) — pour le collagène
- Bacon fumé
Carne seca : bœuf séché, dessalé 24 h dans plusieurs eaux.
Méthode
- Pré-cuire les charcuteries salées séparément pour réguler le sel.
- Couper en gros morceaux. Ajouter aux haricots cuits.
- Mijoter ensemble 1 h à découvert pour amalgamer.
- Battre une louche de haricots au refogado (oignon + ail + un peu de bouillon), reverser pour épaissir.
Service obligatoire (jamais sans)
- Riz blanc
- Couve refogada (chou kale frisé en chiffonnade + ail)
- Farofa (farine de manioc grillée au beurre + oignon)
- Laranja (quartiers d’orange — la fibre aide à digérer le gras)
- Molho de pimenta (sauce piquante au vinaigre)
En l’absence d’un seul des cinq accompagnements, ce n’est pas une feijoada — c’est juste un plat de haricots à la viande.
Traditionnellement servie le samedi midi (le mercredi dans certaines régions). Toujours plat unique, suivi d’une longue sieste.
Les deux moquecas
C’est deux plats différents qui partagent un nom et une famille (ragoût de poisson/fruits de mer mijoté en cocotte de terre cuite).
Moqueca baiana (Bahia, héritage afro-brésilien)
Signature : dendê + leite de coco.
- Poisson ferme (vivaneau, mérou) ou crevettes
- Marinade : sel, ail, jus de citron, coentro
- Cuisson en couches dans la cocotte de terre (cebola, tomate, pimentão vermelho/amarelo, poisson, coentro)
- Mouiller : leite de coco + 2-3 càs d’azeite de dendê ajoutées en fin de cuisson
- Mijoter à couvert 15-20 min, sans remuer (les couches doivent rester)
- Finir avec coentro frais
Moqueca capixaba (Espírito Santo, héritage indigène + portugais)
Signature : urucum (annatto), pas de dendê, pas de coco.
- Mêmes poissons / crevettes, mêmes aromatiques (oignon, tomate, poivron, coentro)
- Colorée à l’urucum (graines de roucou infusées dans l’huile — óleo de urucum ou colorau) au lieu du dendê
- Pas de lait de coco — bouillon plus léger, dominante tomate
- Cuisson : même méthode en couches, dans cocotte de terre cuite (idéalement panela de barro de Goiabeiras, IGP brésilien)
La capixaba est plus claire, plus acide, plus marine. La baiana est dense, dorée, parfumée. Choisir l’un ou l’autre — jamais mélanger les deux écoles.
Farinha de mandioca et farofa
La farinha de mandioca est de la pulpe de manioc grillée séchée réduite en sablon. Ce n’est pas la fécule (polvilho) ni la tapioca (perles ou goma hydratée).
Types :
- Farinha branca (grillée brève, sablée)
- Farinha amarela (grillée plus longtemps avec un peu d’huile de dendê ou de carotene — caractéristique du Pará)
- Farinha torrada (encore plus grillée, plus craquante)
Farofa de manteiga (la base)
- Faire fondre du beurre généreusement dans une grande poêle.
- Suer un oignon émincé.
- Ajouter la farinha en pluie en remuant constamment.
- Torréfier ~5-8 min jusqu’à coloration dorée et odeur de noisette.
- Saler. Optionnel : œufs brouillés, bacon, banane sautée, raisins secs, olives.
La farofa accompagne tout : feijoada, churrasco, poisson grillé, volaille rôtie. Sert d’amidon supplémentaire et d’élément texturé sec qui équilibre les plats en sauce.
Churrasco (Sul / Rio Grande do Sul)
Pas un BBQ américain. Méthode gaucho : grandes pièces sur broches métalliques au-dessus de braises (jamais flammes).
Règles :
- Gros sel uniquement — pas de marinade, pas d’épice, pas de sauce
- Les coupes : picanha (sommet de rumsteak), fraldinha (bavette d’aloyau), costela (côte de bœuf), coração de galinha (cœur de poulet)
- La picanha se grille avec sa couche de gras sur le dessus
- Servie au couteau, en tranches fines, sur planche
Accompagnements classiques : vinagrete (tomate + oignon + poivron en brunoise + huile + vinaigre), farofa, pão de alho, arroz e feijão.
Au Brésil, le churrasco est un événement social du dimanche dans tout le pays — même hors du Sud. Pas un plat de restaurant.
Brigadeiro
La « truffe » nationale, née dans les années 1940 (du nom du brigadier Eduardo Gomes, candidat à la présidentielle).
Recette minimaliste mais technique :
- 1 boîte de lait concentré sucré
- 3 càs de cacao en poudre non sucré
- 1 càs de beurre
Méthode :
- Mélanger les trois à froid dans une casserole épaisse.
- Cuire sur feu moyen-doux en remuant continuellement à la spatule.
- Cuisson 15-20 min : le mélange épaissit et se décolle des parois — c’est le « ponto » (point) du brigadeiro.
- Verser sur une assiette beurrée, refroidir.
- Avec les mains beurrées, rouler en boules, enrober de vermicelles de chocolat (granulado).
Le « ponto » se reconnaît : on penche la casserole, et la masse glisse en bloc en laissant le fond nu pendant 2-3 secondes avant de se replier.