Pates
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Pâte à ramen
Recette de référence des nouilles ramen fraîches maison :
farine à forte teneur en protéines, hydratation basse (35 %)
et kansui (eau alcaline) qui donne aux nouilles leur couleur
jaune, leur texture élastique caractéristique et le goût
inimitable du ramen. Substitut au kansui : bicarbonate cuit
au four (transformé en carbonate de sodium). Pétrissage court
mais repos long obligatoire.
Gluten Traditionnel
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Pâte aux œufs italienne
Sfoglia all’uovo — pâte aux œufs italienne classique
d’Émilie-Romagne, base de tous les tortellini, cappelletti,
ravioli, tagliatelles et lasagne fresche. Proportion
traditionnelle : 100 g de farine 00 pour 1 œuf entier.
Pétrissage long à la main, repos obligatoire pour la
détente du gluten.
Gluten Eggs Traditionnel
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Pâte pour Gyozas
Pâte pour Gyozas.
Gluten Traditionnel