Tradition Romaine / Réinvention Noma — Recettes cuisine

Recettes cuisine

Garum / colatura maison Sauce de poisson fermentée par autolyse enzymatique. Deux protocoles : colatura d’anchois salés (la plus simple et la plus sûre, démarrage immédiat) et garum koji à partir de parures de poisson local (la plus moderne, dans la lignée du Noma). Résultat : liquide ambré profond, umami pur, condiment ultra-concentré.
Fish Fermentation