Tradition Culinaire Japonaise

Nabe-shouyu — aromatisation par soy sauce brûlée au bord de poêle Technique japonaise consistant à verser la sauce soja non pas directement sur les aliments mais sur le bord brûlant de la poêle ou du wok à la toute fin de la cuisson. Le contact avec le métal très chaud fait caraméliser les sucres et grille les acides aminés, libérant un arôme torréfié intense et une saveur umami profonde. S’applique à presque tous les sautés japonais (yakimono, itamemono) ainsi qu’au wok chinois (hóngshāo). Nom littéral : « sauce soja par le bord de la marmite » (鍋のふちから醤油).
Soybeans Technique
Oka-age — refroidissement à l'air des légumes blanchis Méthode japonaise pour arrêter la cuisson d’un légume vert blanchi en l’étalant sur un panier plat plutôt qu’en le plongeant dans de l’eau glacée. « Oka » (おか) = terre / rive ; « age » (上げ) = soulever, sortir : littéralement « sortir sur la terre ferme ». Préserve mieux la saveur et les composés hydrosolubles que le choc à l’eau glacée.
Technique