Pain mantou (馒头)
Pain vapeur traditionnel du nord de la Chine — uniquement
farine, eau, levure et sel. Pas de sucre, pas de matière
grasse, pas de levure chimique. Une seule pousse longue
(3 h) à température ambiante. Texture ferme et “pain”,
goût de blé fermenté légèrement acidulé. Le mantou est
l’ancêtre paysan du bao : antérieur à la sophistication
cantonaise (sucre, gras, levure chimique) développée au
XIXᵉ-XXᵉ siècle dans la cuisine dim sum du sud. Convient
nature comme accompagnement (pain vapeur à tremper dans
une sauce) ou farci pour les garnitures très sauceuses
(effiloché, braisé) — le contraste avec une mie dense
fonctionne mieux qu’avec un bao moelleux.
Rendement : 12 à 14 pièces.
Voir aussi la version Pain bao cantonais (style
cantonais moelleux, enrichi) pour comparaison.
Gluten
Vapeur
Traditionnel