Ragù alla bolognese al coltello
Version artisanale du ragù bolonais, où le bœuf est coupé
au couteau en très petits dés plutôt que haché. Texture
beaucoup plus charnue, Maillard plus profonde, mijotage plus
long. Servi dans les meilleures trattorias de Bologne
(Trattoria di via Serra, Bertozzi). Inspirée de la philosophie
al coltello défendue par Bottura, sans aller jusqu’aux cuts
(langue, queue, moelle) et aux 72 h de l’Osteria Francescana.
Dairy
Celery
Traditionnel