Thomas Keller, J. Kenji López-Alt (Démystification)

Oignons caramélisés — temps long, feu doux, déglaçages Technique pour transformer des oignons crus en une pâte brune douce et sucrée par cuisson longue à feu doux en poêle. S’oppose aux « oignons caramélisés en 15 minutes » des recettes de magazine, qui donnent seulement des oignons dorés — pas la vraie caramélisation profonde. Le vrai procédé demande 45 min minimum, 1 h 30 pour l’optimum, sans jamais brûler, avec déglaçages périodiques à l’eau. Pas de sucre ajouté nécessaire.
Technique