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Riz frit — chao fan et yakimeshi
Protocole étalon pour transformer un riz cuit refroidi
(jamais chaud, jamais fraîchement cuit) en riz sauté
savoureux à grains séparés, chacun enrobé d’arôme. Clé
de la technique : riz vieilli au moins 12 h au réfrigérateur,
wok ou poêle très chaude, mouvement rapide, œuf en couche
dédiée, assaisonnement final par nabe-shouyu (soy sauce
au bord de la poêle). Base technique commune à toutes les
cuisines du bassin asiatique où le riz occupe la place
centrale (chinoise cantonaise ou shanghaienne, japonaise,
coréenne, thaïlandaise, indonésienne).
Soybeans
Eggs
Technique