Protocole Des Cuisiniers Français Et Américains Contemporains

Cuisson d'une pièce à peau — départ poêle froide Technique pour obtenir une peau fine et craquante sur une cuisse de poulet, un magret, un filet de saumon ou un morceau de porc à peau. Placer la pièce côté peau sur une poêle froide et chauffer progressivement à feu moyen-doux : la graisse sous-cutanée fond lentement et s’évacue, la peau s’affine et dore sans se rétracter ni brûler. Opposée au réflexe de la poêle brûlante qui crispe la peau avant qu’elle n’ait rendu sa graisse.
Technique