Protocole Classique Français (Escoffier)

Fond brun de volaille — saisir avant mouiller Protocole classique pour produire un bouillon de volaille de couleur ambrée et de goût profond, par rôtissage des os et parures au four avant le mouillage. Le rôtissage déclenche la Maillard sur les os et développe les précurseurs aromatiques qui donneront au fond sa couleur et sa complexité. Opposé au fond blanc (os blanchis puis mijotés sans coloration, approche plus neutre). Base des sauces brunes, des soupes à l’oignon, des risottos riches, des braisés et des glaces de viande.
Technique Traditionnel