Protocole Classique Français (Cuisson À L'anglaise) — Recettes cuisine

Recettes cuisine

Cuisson des pommes de terre — départ eau froide salée Technique étalon pour cuire des pommes de terre à l’eau de manière homogène de la surface au cœur : départ eau froide salée, montée progressive en température avec le légume dedans. Opposé au départ eau bouillante qui cuit l’extérieur à mort avant que le centre ne soit chaud. Universel pour tous tubercules denses : pomme de terre, panais, céleri-rave, topinambour, rutabaga.
Technique