Jacques Pépin, Richard Olney, Hugh Fearnley-Whittingstall

Soupe de légumes par étuvée progressive Technique classique française pour construire une soupe de légumes profondément savoureuse à partir d’ingrédients modestes, en appliquant trois principes successifs : suer les aromates à couvert sans coloration, ajouter les légumes par ordre de temps de cuisson du plus long au plus court, mouiller tard et peu. Résultat : les saveurs se concentrent au lieu de se diluer dans un bouillon prématuré. S’applique à toute soupe de légumes (potage de saison, velouté, soupe paysanne).
Technique