Jacques Pépin, Gordon Ramsay (Variante)

Œufs brouillés au bain-marie — texture crémeuse Pépin Technique française classique pour des œufs brouillés à la texture très crémeuse, en petits caillots fins, presque comme une crème pâtissière. Cuisson lente au bain-marie (ou à feu doux sur casserole en acier épais), agitation constante à la spatule, arrêt avant prise complète. Opposée aux œufs brouillés anglo-saxons à gros caillots (type diner américain) et à l’omelette (prise rapide).
Eggs Dairy Technique