J. Kenji López-Alt — Recettes cuisine

Saisie des champignons — départ à l'eau sans huile Technique pour obtenir des champignons dorés et charnus plutôt qu’aqueux et caoutchouteux. Démarrer les champignons dans une poêle chaude avec un peu d’eau et pas d’huile : la vapeur fait éclater leurs parois cellulaires, ils libèrent leur eau en 2-3 minutes, puis l’eau s’évapore. On ajoute l’huile seulement à ce moment-là pour la saisie. Évite l’absorption massive d’huile et garantit un brunissage uniforme.
Technique