J. Kenji López-Alt, Thomas Keller, Méthode Shabu-Shabu

Pochage lent du blanc de poulet — basse température Technique pour cuire un blanc de poulet (ou de dinde, ou un filet de porc maigre) tendre, juteux et non filandreux, en le pochant dans un liquide maintenu entre 65 et 75 °C plutôt qu’en l’ébouillantant. Évite la syneresis (le muscle qui expulse violemment son eau au-dessus de 70-75 °C et devient sec et fibreux). Variante domestique de la cuisson sous-vide, sans thermostat précis : départ eau chaude, feu éteint, repos passif.
Technique