J. Kenji López-Alt, Harold McGee, Jacques Pépin

Œufs à la coque — départ eau bouillante, temps calibrés Protocole prédictible pour cuire un œuf en coquille à la texture exacte voulue — mollet, jammy, à point ou dur. Plonger l’œuf froid dans une eau déjà en forte ébullition, minuteur précis, choc froid immédiat. Évite les anneaux verts (sulfure de fer autour du jaune), facilite le pelage, et donne un résultat reproductible indépendamment de la masse d’œufs cuits en même temps.
Eggs Technique