Alice Waters, Thomas Keller, Francis Mallmann

Oignon rôti entier en robe Technique rustique universelle pour transformer un oignon cru piquant en un oignon fondant, sucré et doux comme une crème, en le rôtissant entier avec sa peau au four (ou enfoui dans les braises). La peau fait office de papillote naturelle : la chair cuit lentement dans sa propre humidité, les sucres se concentrent par évaporation, et la Maillard caramélise la pointe. S’applique à tous les bulbes : oignons jaunes, rouges, échalotes entières, gousses d’ail en chemise.
Technique