--- title: Fond brun de volaille — saisir avant mouiller description: | Protocole classique pour produire un **bouillon de volaille de couleur ambrée et de goût profond**, par rôtissage des os et parures au four **avant** le mouillage. Le rôtissage déclenche la **Maillard** sur les os et développe les précurseurs aromatiques qui donneront au fond sa couleur et sa complexité. Opposé au **fond blanc** (os blanchis puis mijotés sans coloration, approche plus neutre). Base des sauces brunes, des soupes à l'oignon, des risottos riches, des braisés et des glaces de viande. author: Protocole classique français (Escoffier) source: | Auguste Escoffier, *Le Guide Culinaire* (1903) — chapitre « Fonds de cuisine ». Thomas Keller, *Bouchon* (2004) — chapitre fonds. Michael Ruhlman, *The Elements of Cooking* (2007). Jacques Pépin, *La Technique* (1976). *The Professional Chef* (Culinary Institute of America, 9e éd. 2011). Harold McGee, *On Food and Cooking* (2004) — chimie du bouillon, extraction du collagène et des composés umami. course: technique cuisine: - Europe - France diet: [] allergens: [] tags: - technique - traditionnel servings: 8 time: prep: 15m cook: 4h background: | ## Fond blanc vs fond brun Deux grandes familles de fonds de volaille coexistent dans la cuisine française classique : - **Fond blanc** (*fond blanc de volaille*) : os et parures **blanchis à l'eau** (démarrage eau froide, blanchiment bref), **rincés**, puis mijotés avec aromates et eau froide. Pas de rôtissage. Donne un bouillon **clair pâle, au goût net et neutre**. Base de sauces blanches (velouté, suprême), de potages crème, de risottos délicats. - **Fond brun** (*fond brun de volaille*) : os et parures **rôtis au four** à **sec** (200-220 °C) pendant **45-60 min** avant mouillage. Donne un bouillon **ambré foncé, au goût profond et complexe**, chargé en composés Maillard. Base des sauces brunes (demi-glace, bordelaise, madère), de la soupe à l'oignon, des glaces de viande. Les deux se font avec les mêmes os. Le rôtissage **ou non** est le seul paramètre qui bascule l'un vers l'autre. ## Choix des os et des parures Un fond brun de volaille se fait avec : - **Carcasses de poulet rôti** (après repas) — classique des restes, économique - **Carcasses crues** (dos, cous, ailerons) — plus riche en collagène et donc en gélatine - **Pattes de poulet** — très riches en collagène, donnent un fond **gélifié à froid** magnifique. Blanchir 1 min avant pour nettoyer, puis utiliser. - **Hauts de cuisse ou cuisses entières désossés** — peuvent compléter si on cherche plus de saveur de chair - **Fond mixte** : volaille + os de bœuf grillé en proportion 2:1 — tradition demi-glace Éviter : **foies** (donnent une amertume forte en bouillon), **cœurs et gésiers crus** (préférer cuits, en salade), peau grasse pure (fond trop gras). ## Les étapes clés ### 1. Rôtissage à vif Les os sont **étalés en couche unique** sur une plaque et rôtis à **220 °C** pendant **45-60 min**, jusqu'à ce qu'ils soient **profondément dorés** (pas noircis) et que la plaque soit couverte d'une **croûte brune et de sucs collants**. Cette étape **n'est pas optionnelle** — c'est elle qui différencie un fond brun d'un fond blanc. ### 2. Déglaçage de la plaque La plaque de rôtissage porte **la moitié de la saveur du futur fond** sous forme de **sucs caramélisés**. Il faut la récupérer : - Verser **200-300 ml** de vin blanc (ou eau si pas de vin) sur la plaque chaude - Racler avec une spatule bois ou métal pour **dissoudre les sucs** - Verser le liquide marron sur les os dans la marmite ### 3. Mouillage à l'eau froide Verser de l'eau **froide** sur les os jusqu'à **les recouvrir** (environ 2-3 L d'eau pour 1,5 kg d'os). L'eau froide favorise l'**écumage** : les protéines sanguines et les débris remontent lentement à la surface quand la température monte, et forment une **écume grise** qu'on peut facilement retirer. L'eau chaude ou bouillante **émulsionnerait** ces protéines dans le bouillon, donnant un fond trouble. ### 4. Écumage Porter très **lentement** à frémissement sur **feu moyen-doux** (compter 30-45 min pour atteindre le frémissement). Au fur et à mesure que la température monte, **écumer méticuleusement** la mousse grise qui affleure à la surface. Jeter l'écume. Cette étape détermine la **clarté** du fond : un fond **bien écumé** est **limpide ambré**, un fond non écumé est **trouble et âpre**. ### 5. Mijotage très doux (3-4 h) Une fois l'écume principale retirée, baisser à **frémissement très doux** (bulles au fond mais pas en surface) et laisser mijoter **3 à 4 h**. Pas plus — au-delà, les composés amers des os cuits trop longtemps commencent à dominer. **Jamais d'ébullition active** : l'agitation des bulles casse les émulsions de gras et de protéines qui donnent un fond trouble. ### 6. Aromates ajoutés tard Les aromates classiques (oignon piqué de clou de girofle, carotte, céleri, poireau, bouquet garni avec thym, laurier, persil) sont ajoutés **après 2 h de mijotage**, **pas au début**. Deux raisons : - Ils cuiraient **trop longtemps** et donneraient des notes amères (surtout la carotte, le céleri et le laurier qui s'oxydent) - Leurs **composés volatils** se dissipent rapidement — en les ajoutant tard, ils restent **plus présents** à la fin Ajouter aussi les grains de poivre, l'ail en chemise si on veut. **Pas de sel** dans le fond : il se concentrerait à la réduction ultérieure. ### 7. Filtration En fin de cuisson, filtrer d'abord à travers un **chinois** (passoire fine conique) pour retirer les os et aromates, puis à travers une **étamine mouillée** (ou chinois étamine) pour obtenir un fond **limpide**. ### 8. Refroidissement rapide Transférer dans un récipient large et peu profond. Refroidir **rapidement** (bac d'eau froide avec glaçons, ou surface froide) pour descendre **sous 20 °C en moins d'une heure** — question de sécurité microbienne et de saveur (le refroidissement lent développe des arômes amers). ### 9. Dégraissage Réfrigérer **au moins 4 h** (idéalement une nuit). La graisse remonte, se fige en **couche jaune compacte** à la surface. La retirer à la cuillère. Le fond en dessous est **gélifié** (si assez de collagène) — c'est le signe d'un fond réussi. ## Conservation - **Au frigo** : 4-5 jours couvert - **Au congélateur** : 6 mois en portions (bocaux ou sachets de congélation à plat) - **Glace de volaille** : réduction du fond dégraissé par 5-10× au feu doux, jusqu'à consistance **sirupeuse**. Se conserve 3 semaines au frigo, 1 an au congélateur en cubes. 1 cs de glace de volaille parfume une sauce instantanément. ## À suivre Le fond brun de volaille sert à : - **Sauces brunes** (jus de rôti enrichi, demi-glace, bordelaise, Robert, madère) - **Soupe à l'oignon gratinée** — voir [Oignons caramélisés](/recipes/techniques/oignons-caramelises/) et [Soupe de légumes par étuvée progressive](/recipes/techniques/soupe-de-legumes-etuvee/) - **Risottos riches** (champignons, truffe, moelle) - **Braisés** (coq au vin, boeuf bourguignon avec enrichissement, osso buco) - **Mouillage des légumes** (fenouil braisé, endives à la flamande) - **Soupes claires garnies** (consommé double, aux profiteroles salées, aux quenelles) --- == Préparation == Préchauffer le #four{} à **220 °C** (chaleur statique de préférence). Rassembler les os et parures : - @carcasses de poulet{1500%g}(crues de préférence, ou mix carcasses rôties + crues) - @ailerons de poulet{300%g}(cassés en deux à l'articulation) - @cous de poulet{200%g}(entiers) - @pattes de poulet{200%g}(optionnel mais excellent pour la gélatine — blanchir 1 min à l'eau bouillante avant pour nettoyer) Casser les os les plus gros au couperet ou en les tordant pour exposer la moelle (plus de saveur libérée). == Rôtissage == Étaler les os et parures **en couche unique** sur une ou deux #plaques de four{}. Enfourner à **220 °C** pendant ~rotissage{45-60%min}, en retournant les os à mi-cuisson avec une spatule. > Les os doivent être **profondément dorés** (couleur acajou > sombre) et la plaque **couverte de sucs collants brun foncé**. > Pas noirs — s'ils noircissent, baisser à 200 °C et surveiller. > La **couleur** des os sortis du four détermine la **couleur > finale** du fond. == Déglaçage de la plaque == Transférer les os et parures dans une **grande marmite** ou un **grand faitout** (minimum 6 L). Sur la plaque de rôtissage encore chaude, verser @vin blanc sec{250%ml}(ou eau si pas de vin) et racler **énergiquement** avec une spatule bois pour **dissoudre tous les sucs caramélisés** au fond. Verser ce liquide marron **directement sur les os** dans la marmite. > Ne pas jeter la plaque sale sans la gratter — c'est le > péché majeur du fond brun. == Mouillage == Verser @eau froide{3%L} sur les os dans la marmite — l'eau doit **juste couvrir** les os (ajouter si nécessaire). Trop d'eau = fond dilué. == Chauffe lente et écumage == Chauffer sur **feu moyen-doux** sans couvrir, en portant **très lentement** vers le frémissement (compter 30-45 min pour y arriver). Pendant la montée en température, **écumer méticuleusement** toutes les 5-10 min : avec une **louche** ou une **écumoire plate**, retirer la **mousse grise, les débris** et le **gras flottant** qui remontent à la surface. Jeter dans un petit récipient (pas dans l'évier — le gras bouche les canalisations). Continuer d'écumer pendant les 30 premières minutes de frémissement — c'est à ce moment que la majorité des impuretés remonte. == Mijotage très doux == Baisser à **frémissement très doux** : bulles au fond, aucune agitation visible en surface, température ~85-92 °C. Laisser mijoter **à découvert** pendant ~mijotage1{2%h} sans toucher. > Si l'ébullition s'active, **baisser le feu immédiatement**. > Un fond qui bout devient trouble et prend un goût amer. == Ajout des aromates (après 2 h) == Après 2 h de mijotage, ajouter les aromates : - @oignon{1}(100 g, coupé en deux, non pelé, piqué de 2 clous de girofle) - @carotte{1}(80 g, en gros tronçons) - @poireau vert{1}(50 g, lavé, tronçonné) - @celeri branche{1%branche}(60 g, en tronçons) - @gousse d ail{2}(écrasées en chemise) - @bouquet garni{1}(thym 3 branches, laurier 2 feuilles, queues de persil 10 brins, liés) - @poivre noir{10%grains} **Ne pas ajouter de sel**. Le fond sera réduit plus tard, le sel se concentrerait. == Mijotage final == Continuer à mijoter très doucement **à découvert** pendant ~mijotage2{2%h} supplémentaires (soit 4 h de cuisson totale). Écumer encore si de la mousse apparaît. Le fond doit prendre une **couleur ambrée foncée**, le liquide réduire d'environ 1/3 par évaporation. == Filtration == Préparer un **chinois** sur un **grand saladier** ou une **deuxième marmite propre**. Filtrer le fond en plusieurs fois, en laissant les os et aromates dans la marmite (passer avec une louche pour prélever le liquide, puis verser les restes à la fin). **Deuxième filtration** à travers une **étamine mouillée** posée sur le chinois (ou chinois étamine) pour obtenir un fond **limpide**. Jeter les os et aromates (plus de saveur à en tirer). == Refroidissement rapide == Transférer le fond filtré dans un ou deux **récipients larges et peu profonds** (plaques à bords, grands plats inox) pour accélérer le refroidissement. Placer le récipient dans un **bain d'eau froide avec glaçons**, remuer de temps en temps. Objectif : descendre **sous 20 °C en 1 h**, puis **réfrigérer**. == Dégraissage == Réfrigérer au moins **4 h** (idéalement toute une nuit). La graisse remonte et **se fige en couche jaune** à la surface. Retirer cette couche à la **cuillère** ou au **couteau à bout rond**. Le fond en dessous doit être **gélifié** (tremblote comme une gelée) et de **couleur ambrée foncée**. Si trop liquide, le collagène extrait n'était pas assez concentré — soit os insuffisants, soit cuisson trop courte, soit trop d'eau de départ. On peut **réduire** en l'ébouillantant pour concentrer. == Conservation == - **Au frigo** : 4-5 jours dans un récipient hermétique - **Au congélateur** : 6 mois en portions (bacs à glaçons pour petites quantités, bocaux ou sachets plats pour grandes quantités) Pour une **glace de volaille** : réduire le fond dégraissé par 5-10× sur feu doux jusqu'à consistance **sirupeuse brillante**. Conservation 3 semaines au frigo, 1 an au congélateur en cubes.