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title: Asperges en trois parties (zéro déchet)
description: |
    Technique zéro déchet de préparation des asperges vertes :
    casser à la main au point de rupture naturel pour séparer les
    talons fibreux (bouillon), les pointes (garniture blanchie) et
    les tiges tendres en rondelles (cuisson). S applique à tout
    plat d asperges : risotto, pâtes, velouté, tarte, accompagnement.
author: Olivier Albiez
source: https://ricette.giallozafferano.it
course: technique
cuisine: Monde
diet:
    - vegan
    - vegetarian
    - dairy-free
    - gluten-free
allergens: []
tags:
    - technique
servings: 4
time:
    prep: 10m
    cook: 2m
rating: 5
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== Cassage à la main ==

Laver les @asperges vertes{750%g}(fraîches, de saison) sous l eau froide.

Saisir chaque asperge entre les deux mains et la plier doucement vers le
bas. Elle se casse net au point de rupture naturel - la zone où la tige
tendre rencontre la partie fibreuse non comestible.

> Le grain de la fibre indique où séparer. Cette méthode est plus fiable
> que de couper au couteau à une distance arbitraire - chaque asperge
> trouve son propre point de rupture selon sa fraîcheur et son épaisseur.

== Tri en trois lots ==

Trier les morceaux obtenus en trois lots distincts :

1. @Talons fibreux{} (la partie cassée du bas) - réserver pour le
   bouillon de légumes (parfumeront sans être consommés)
2. @Pointes{}(environ 3 cm depuis le sommet) - réserver pour la
   garniture finale blanchie
3. @Tiges tendres{} (le milieu, entre talon et pointe) - couper en
   rondelles fines de 3 à 4 mm sur planche, pour incorporation
   directe en cuisson

> Si les tiges sont très épaisses (asperges blanches ou vertes
> matures), peler la partie basse au couteau économe pour retirer la
> peau coriace avant de couper en rondelles.

== Blanchiment des pointes ==

Porter à ébullition une #petite casserole{} d eau salée.

Plonger les pointes d asperges réservées et cuire ~{2%m} exactement
(chronométrer - au-delà elles ramollissent).

Égoutter et plonger immédiatement dans un #cul de poule{} d eau glacée
(eau + glaçons). Laisser refroidir ~{2%m}, égoutter, réserver sur
papier absorbant.

> Le choc thermique fixe la chlorophylle (couleur vert vif préservée)
> et arrête la cuisson net pour préserver le croquant. Sans choc
> thermique, les pointes continuent de cuire par chaleur résiduelle
> et virent au vert olive.

== Réutilisation des trois lots ==

> Talons : ajouter à un bouillon de légumes (carotte, céleri, oignon,
> eau froide, mijoter 30 min minimum, filtrer). Idéal pour risotto,
> velouté, soupe.

> Rondelles : ajouter crues en milieu de cuisson dans un risotto ou
> des pâtes, ou faire revenir 2-3 min à l huile d olive pour
> accompagnement, ou mixer en crème (sué + bouillon, puis blender
> tiède avec huile d olive).

> Pointes blanchies : dresser en garniture finale (sur risotto, sur
> velouté), ou intégrer telles quelles dans une salade tiède.

> Cette technique évite tout gâchis : un kilo d asperges achetées
> donne effectivement un kilo de matière utilisée, dont environ 60 %
> consommés directement et 40 % en parfumage du bouillon.