--- title: Arroser au beurre monté — basting à la poêle description: | Technique française classique consistant à verser en continu du beurre mousseux et parfumé sur une pièce en cours de cuisson à la poêle, en inclinant la poêle et à la cuillère. Ajoute une saveur de beurre noisette, achève la cuisson à cœur sans dessécher la surface, et parfume via l'ail, l'échalote et les herbes infusés dans le beurre. Appelée « basting » en anglais, « arroser » en français professionnel. author: Technique classique française source: | Auguste Escoffier, *Le Guide Culinaire* (1903) — procédé pour les pièces rôties à la casserole. Fernand Point, *Ma Gastronomie* (1969) — pigeon, poulardes. Jacques Pépin, *La Technique* (1976) et *The Apprentice* (2003) — chapitre sur l'arrosage. Thomas Keller, *The French Laundry Cookbook* (1999) — basting au beurre monté avec thym et ail. Daniel Boulud, *Letters to a Young Chef* (2003). J. Kenji López-Alt, *The Food Lab* (2015) — appliqué aux steaks. course: technique cuisine: Monde diet: - vegetarian allergens: - dairy tags: - technique servings: 2 time: prep: 1m cook: 4m background: | ## Pourquoi arroser L'arrosage au beurre monté sert **trois fonctions** simultanées : 1. **Finition thermique douce** : le beurre chaud projeté sur la pièce transmet de la chaleur **à la surface non en contact avec la poêle** (le dessus). Permet d'achever la cuisson à cœur sans sur-cuire la face en contact. 2. **Parfum et goût** : le beurre fondu, mélangé à l'ail écrasé et aux herbes aromatiques, acquiert un **parfum noisette** (lactones et composés de Maillard du lactose et des protéines du beurre). Il **imprègne** la surface de la pièce, enrichissant son goût bien au-delà de ce que donnerait du beurre jeté brutalement. 3. **Protection anti-dessèchement** : le film de beurre sur la surface **ralentit l'évaporation** et contribue à maintenir la pièce juteuse sans former de croûte dure. ## Chimie du « beurre noisette » Quand le beurre fond à **35 °C** puis chauffe au-delà de **100 °C**, l'eau qu'il contient (15-18 %) s'évapore, et les protéines résiduelles (caséine, lactosérum) et le lactose commencent une **réaction de Maillard** avec les petits sucres. Il se forme : - Du **diacétyle** (odeur noisette) - Des **lactones γ et δ** (notes caramélisées, lait cuit) - Des **mélanoïdines** (couleur brune des particules visibles au fond) Si on dépasse **150 °C**, le beurre **brûle** : les protéines carbonisent (goût amer, noir au fond). D'où l'importance de baisser le feu pendant l'arrosage et de sortir la pièce avant que le beurre ne noircisse. ## Avec quoi parfumer le beurre L'ail écrasé **en chemise** (gousse entière avec sa peau, juste écrasée au plat du couteau) libère ses arômes dans le beurre sans brûler. Les herbes **ligneuses** (thym, romarin, laurier) supportent la chaleur et libèrent leurs huiles essentielles. Les herbes **tendres** (persil, estragon, cerfeuil) brûlent — à ajouter hors feu, en toute fin. | Pièce | Parfum classique | |---|---| | **Steak de bœuf** | ail en chemise + thym + beurre | | **Côte d'agneau** | ail + romarin + beurre | | **Suprême de poulet** | ail + thym + beurre | | **Cuisse de poulet** | ail + thym + beurre + éventuellement citron | | **Filet de poisson à peau** | ail + thym + beurre, hors feu | | **Noix de Saint-Jacques** | beurre + thym, très rapide | | **Pièce de porc épaisse** | ail + sauge + beurre | | **Magret de canard** | thym + beurre, après avoir évacué l'excès de graisse | ## Geste technique Deux techniques coexistent : - **Cuillère + inclinaison** : incliner la poêle à ~20°, le beurre fondu s'accumule dans le creux bas. Avec une grande cuillère, prélever ce beurre chaud et le verser en pluie régulière sur le dessus de la pièce. Répéter sans arrêt pendant 1-2 min. Technique classique Pépin / Keller. - **Mouvement de va-et-vient** : au lieu de la cuillère, incliner et pencher la poêle en avant-arrière pour que le beurre balaie la pièce. Moins précis mais plus pratique pour une petite pièce fragile. ## À ne pas confondre L'arrosage au beurre n'est **ni la mantecatura du risotto** (émulsion beurre-amidon hors feu) **ni la monter au beurre** des sauces (émulsion beurre froid dans sauce chaude pour épaissir). C'est spécifiquement un **geste d'arrosage sur une pièce entière** en fin de cuisson poêlée. ## À suivre L'arrosage conclut typiquement une [cuisson d'une pièce à peau au départ poêle froide](/recipes/techniques/cuisson-peau-depart-poele-froide/) : une fois la peau rendue et dorée, retourner, baisser le feu, ajouter le beurre et arroser côté chair pendant les dernières minutes. --- == Préparation == Avoir à portée de main : - @beurre{30-50%g}(doux ou demi-sel, bien froid pour éviter qu'il ne brunisse trop vite ; 30 g pour une petite pièce, 50 g pour deux steaks ou deux cuisses de poulet) - @ail{1%gousse}(en chemise, écrasée au plat du couteau) - @thym frais{3%branches}(ou romarin, laurier, selon la pièce) - Une **grande cuillère** à sauce ou une **cuillère à soupe solide** La pièce doit être **déjà colorée** sur sa face principale (voir Cuisson peau départ poêle froide, ou une saisie classique pour un steak) et retournée pour la finition. == Monter le beurre dans la poêle == Avec la pièce côté coloré vers le **haut** dans la poêle, baisser à **feu moyen-doux**. Déplacer la pièce sur un côté de la poêle pour libérer une zone de fond. Déposer le beurre froid en morceaux dans la zone libérée. Ajouter l'ail en chemise et le thym. Le beurre fond, mousse, puis le crépitement se calme à mesure que l'eau du beurre s'évapore. > Le beurre doit **mousser** (bulles fines et blanches en > surface) sans **noircir** au fond. Si des taches noires > apparaissent au fond, baisser immédiatement le feu ou > retirer la poêle du feu quelques secondes. == Arrosage == Incliner la poêle d'environ 20° en tirant la poignée vers soi : le beurre mousseux glisse et s'accumule dans le creux bas de la poêle avec l'ail et le thym. Prélever ce beurre à la grande cuillère et le **verser en pluie** sur le dessus de la pièce, en couvrant toute la surface. Reposer immédiatement la cuillère dans la poêle, reprendre un peu de beurre, verser. Répéter sans arrêt pendant ~{60-90%s}, en gardant un rythme régulier. > Le mouvement doit être **continu** : la poêle reste inclinée, > la cuillère fait des allers-retours réguliers entre le creux > de beurre et le dessus de la pièce. L'ail et le thym restent > dans le creux, infusant. == Vérification de cuisson et sortie == Vérifier la cuisson à cœur au thermomètre inséré **par le côté**. Dès que la température cible est atteinte (voir Cuisson peau départ poêle froide pour les valeurs par pièce), couper le feu. Transférer la pièce côté coloré vers le haut sur une **grille** pour reposer. > La peau craquante ne doit **pas** être mouillée de beurre à > la fin : viser uniquement la face chair. Si une partie du > beurre a quand même atteint la peau, c'est à ce stade qu'elle > ramollit — raison de plus pour l'arrosage **côté chair > seulement** et pour un repos sur grille, peau vers le haut. == Variantes finales == **Beurre monté hors feu** : juste avant de sortir la pièce, hors du feu, ajouter des **herbes tendres** (persil ciselé, estragon, cerfeuil, aneth) et un filet de **jus de citron** ou de **vinaigre balsamique**. Mélanger rapidement le beurre restant dans la poêle, saucer la pièce **côté chair** ou servir le beurre en saucière à part. **Nabe-shouyu au beurre** : pour une finition fusion, verser quelques gouttes de **sauce soja** sur le bord brûlant de la poêle juste avant de sortir la pièce (voir [Nabe-shouyu — aromatisation à la soy sauce](/recipes/techniques/nabe-shouyu-aromatisation-a-la-soy-sauce/)). Le beurre devient alors un **beurre soja-noisette** particulièrement riche.