--- title: Ragù alla Bolognese vegan description: | Version vegan du ragù bolonais classique, fidèle à la matrice technique de l'originale : Maillard sur les champignons, torréfaction du concentré, mijotage long, rondeur du « lait » (ici lait de soja). Stratégie en couches pour compenser viande, pancetta, lait et bouillon sans recourir à un substitut unique. author: Olivier Albiez source: Adaptation du Ragù alla Bolognese (Accademia Italiana della Cucina, 1982/2023) course: sauce cuisine: italienne diet: - vegan - vegetarian allergens: - gluten - soybeans - celery - sulphites servings: 8 time: prep: 45m cook: 2h30m background: | **Adaptation vegan** du [Ragù alla Bolognese](/recipes/sauces/ragu-alla-bolognese/) codifié par l'Accademia Italiana della Cucina. Le défi : remplacer le bœuf (Maillard + umami + gras), la pancetta (gras fumé + sel + umami), le lait entier (rondeur + tendreté) et le bouillon de viande (corps). **Aucun substitut unique ne couvre tout** — d'où une stratégie en couches. ## Les quatre remplacements **Viande → trio champignons + PST + lentilles** - **Champignons** (cèpes séchés réhydratés + champignons frais hachés au couteau, jamais mixés) — apportent umami et mâche. C'est là que la **Maillard végétale** est la plus efficace. - **Protéine de soja texturée** (PST) — apporte la structure « haché ». Inerte en goût, doit être imprégnée par trempage aromatique. - **Lentilles beluga précuites** — corps et matière grasse structurante. Le **hachage au couteau** (clin d'œil au [ragù al coltello](/recipes/sauces/ragu-alla-bolognese-al-coltello/)) garde des morceaux irréguliers qui **saisissent** au lieu de bouillir. **Pancetta → huile d'olive + miso + paprika fumé** Le miso fait le travail **glutamate** de la pancetta. Le paprika fumé apporte la note fumée — incorporé dans la phase grasse, car ses arômes sont **liposolubles** (peu d'intérêt dans un trempage aqueux). **Lait entier → lait de soja nature non sucré** Le soja a assez de protéines (~3 g/100 ml) pour donner la même rondeur. **Les laits avoine/amande sont trop fins** et ne tiendront pas le rôle. Ajouter après évaporation complète du vin, à feu doux, pour éviter la floculation. **Bouillon de viande → bouillon de légumes corsé + eau de cèpes + sauce soja** L'eau de trempage des cèpes filtrée est de l'**or liquide** (guanylate naturel, synergique avec le glutamate du miso et de la sauce soja). ## Ce qui change vraiment Sans gras animal, le ragù sera moins **onctueux en bouche**. Deux leviers de finition : **filet d'huile d'olive vierge à cru** au service, et **1 càs de levure maltée** en fin de cuisson pour allonger l'umami sans introduire d'arôme étranger. Mijotage **2 h** suffit (pas de collagène à dissoudre, contrairement à la version viande qui demande 3 h+). Meilleur le lendemain, se congèle bien. Voir aussi : [Ragù alla Bolognese (original)](/recipes/sauces/ragu-alla-bolognese/), [Ragù alla bolognese al coltello](/recipes/sauces/ragu-alla-bolognese-al-coltello/), [Ragù alla bolognese antico](/recipes/sauces/ragu-alla-bolognese-antico/), [guide cuisine italienne](/ressources/guide-cuisine-italienne/), [guide cuisine vegan](/ressources/guide-cuisine-vegan/). --- == Trempage préparatoire == Réhydrater les @cepes secs{20%g} dans ~{300%ml} d'eau tiède pendant ~{20%min}. Égoutter en **conservant l'eau de trempage filtrée** sur un linge fin (pour éliminer le sable). Hacher les cèpes au couteau. Dans un #bol{}, réhydrater la @proteine de soja texturee{150%g}(en flocons ou petits morceaux) avec ~{400%ml} d'eau tiède, @sauce soja{3%càs} et ~{100%ml} de l'eau de cèpes filtrée. Laisser gonfler ~{15%min}, puis **essorer fortement** à la main par poignées. Réserver. > La PST est une éponge inerte qui ne prend de goût que par ce qu'elle > absorbe. La sauce soja amène glutamates, sel et couleur jusqu'au cœur > des morceaux — bien plus efficace qu'un trempage à l'eau plate. > Bien essorer après trempage : l'eau résiduelle empêche la Maillard > (la PST plafonne à 100 °C tant qu'elle est mouillée et bout au lieu > de saisir). == Préparation des champignons == Hacher au couteau les @champignons de Paris{200%g}(et/ou pleurotes, mélange possible) en morceaux irréguliers de 5 à 8 mm. **Ne pas mixer** — le mixeur libère trop d'eau et donne une pâte uniforme. == Soffritto fumé == Préparer @./bases/Soffritto{450%g}(oignon, carotte, céleri en brunoise fine). Dans une #cocotte en fonte{} épaisse, chauffer @huile d olive vierge extra{3%càs} à feu moyen. Ajouter le @paprika fume{1%càc} et la @pate de miso{1%càs}(blanc ou rouge, à goûter), puis cuire ~{1%min} en mélangeant pour libérer les arômes liposolubles du paprika dans le gras. Ajouter le soffritto et faire suer ~{8%min} jusqu'à coloration douce ambrée. == Maillard sur les champignons == Monter le feu à **vif** et ajouter les champignons frais hachés ainsi que les cèpes réhydratés. **Ne pas remuer pendant 3-4 minutes** pour laisser la première face caraméliser. Continuer la cuisson en remuant peu, ~{10%min} à ~{12%min}, jusqu'à **coloration brun foncé** et formation d'un *fond brun* au fond de la cocotte. > **Pourquoi pousser jusqu'au brun foncé** : la réaction de Maillard > (acides aminés + sucres réducteurs au-dessus de 140 °C) crée des > centaines de composés aromatiques absents du champignon simplement > cuit. Sur le végétal, la Maillard fonctionne **mieux sur les > champignons que sur n'importe quel autre légume** — c'est le pilier > aromatique de cette version. > Si la cocotte est trop chargée, travailler en deux fois. Surcharger > fait chuter la température et empêche la Maillard. == Ajout de la PST et des lentilles == Ajouter la PST réhydratée bien essorée et les @lentilles beluga cuites{100%g}. Saisir ~{4%min} en remuant peu pour colorer la PST sans la défaire. == Sfumare au vin blanc == Déglacer avec @vin blanc sec{200%ml} et laisser évaporer complètement en grattant le fond à la #cuillère en bois{}, ~{5%min}. == Lait de soja == Ajouter le @lait de soja nature non sucre{300%ml} et laisser réduire à feu doux jusqu'à quasi-absorption, ~{15%min}. > Le lait de soja peut floculer légèrement au contact d'une matrice > acide ou très chaude. L'ajouter **après évaporation totale du vin** > et à feu doux limite le risque. Une floculation légère n'est pas > grave — elle s'intègre au mijotage. == Torréfaction du concentré == Pousser la matière sur les côtés de la cocotte pour libérer un espace au centre, y déposer @concentre de tomate{30%g} et le **torréfier 1 à 2 minutes** dans le gras chaud en l'étalant à la cuillère, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et dégage une odeur grillée. Mélanger ensuite, puis ajouter @pulpe de tomate{200%g}, @sel fin{1%càs} et @poivre noir moulu{}(généreusement). > **Pourquoi torréfier le concentré** : le concentré cru a un goût > acide et métallique. Cuit brièvement à sec dans la graisse, ses > sucres caramélisent et ses glutamates se concentrent — il devient > rond, profond, presque viandeux. Technique inchangée par rapport > à l'originale, et **encore plus précieuse en version vegan** où elle > contribue à compenser l'absence de viande caramélisée. == Mijotage == Préparer le bouillon corsé : @bouillon de legumes{400%ml} + le reste de l'eau de cèpes filtrée (~{200%ml}) + @sauce soja{1%càc} (ou Marmite). Mouiller à hauteur, mélanger, et laisser mijoter à très petit feu, à couvert partiel, pendant ~{2%h}. Remuer toutes les 30 minutes et ajouter du bouillon si le ragù s'assèche. == Finition umami == Hors du feu, incorporer @levure maltee{1%càs} et un filet d'@huile d olive vierge extra a cru{2%càs} pour restituer l'onctuosité et la longueur en bouche. Goûter et rectifier sel/poivre. Le résultat doit être nappant, brun foncé, avec le gras qui perle en surface. > Le ragù est meilleur préparé la veille. Il se conserve 4 jours au > réfrigérateur et se congèle très bien. > Pas d'ail dans le ragù bolonais traditionnel — la version vegan > respecte cette règle. La rondeur vient du lait de soja réduit et > de l'huile d'olive à cru, pas de l'ail.