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title: Pesto alla genovese
description: |
    Recette officielle codifiée par le Consorzio del Pesto Genovese : basilic génois DOP, ail de Vessalico, pignons italiens, Parmigiano Reggiano et Pecorino Fiore Sardo, huile d'olive Riviera Ligure DOP, gros sel. Pilé au mortier de marbre, jamais mixé.
author: Consorzio del Pesto Genovese
source: https://www.mortaioxoro.com/disciplinare-pesto-genovese/
course: sauce
cuisine:
    - italienne
    - ligure
diet:
    - vegetarian
allergens:
    - dairy
    - nuts
tags:
    - 10-ingredients-max
servings: 4
time:
    prep: 15m
background: |
    Le **pesto alla genovese** est la sauce emblématique de la **Ligurie**,
    codifiée par le ***Consorzio del Pesto Genovese*** (créé en 2007 pour
    protéger la recette traditionnelle). Le nom vient de l'italien *pestare*
    (« piler ») — le geste, pas l'outil, donne son nom à la sauce.

    ## Les sept ingrédients canoniques

    1. **Basilico Genovese DOP** (*Ocimum basilicum* cultivé sur la côte
       ligure, jeunes feuilles avant floraison — l'arôme est plus délicat,
       sans la note mentholée du basilic mûr)
    2. **Pignons de pin italiens** (*Pinus pinea*, jamais grillés — la
       torréfaction est une dérive moderne contraire au disciplinare)
    3. **Ail de Vessalico** (variété douce du val d'Arroscia, IGP)
    4. **Parmigiano Reggiano DOP** affiné 24 mois minimum
    5. **Pecorino Fiore Sardo DOP** (brebis sarde, fumé léger)
    6. **Huile d'olive extra-vierge Riviera Ligure DOP** (taggiasca, douce
       et peu amère — une huile toscane piquante déséquilibre la sauce)
    7. **Gros sel marin** (quelques grains, joue aussi le rôle d'abrasif
       dans le mortier)

    ## Pourquoi le mortier, pas le mixeur

    Le pilon écrase les cellules du basilic **à froid**, libérant les huiles
    essentielles sans les oxyder. Les lames d'un mixeur **chauffent** la
    feuille par friction et **oxydent** la chlorophylle — d'où la couleur
    brun-kaki des pestos industriels, là où le pesto au mortier reste
    **vert vif**.

    Mortier traditionnel : **marbre de Carrare** (paroi rugueuse qui
    accroche), pilon en **bois d'olivier** (le bois absorbe moins
    d'arômes que la pierre).

    ## Usages classiques

    Servi avec les pâtes liguriennes : ***trofie***, ***trenette***,
    ***mandilli de sæa*** (mouchoirs de soie). Toujours accompagné de
    **pommes de terre** et de **haricots verts** cuits dans la même eau
    que les pâtes — c'est la version *« al pesto »* traditionnelle de
    Gênes, et non la version simplifiée pâtes-pesto seul.

    Aussi en cuillère dans la ***minestrone alla genovese***, ou sur des
    *focaccia* tièdes.

    Voir aussi :
    [Pesto (recette de famille et variantes)](/recipes/sauces/pesto/),
    [guide cuisine italienne](/ressources/guide-cuisine-italienne/).
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== Préparation du mortier ==

Sortir tous les ingrédients à #température ambiante{}. Le basilic doit être
parfaitement sec — l'humidité oxyde la chlorophylle au contact du sel.

Refroidir le #mortier en marbre{} et le #pilon en bois d'olivier{} au
réfrigérateur ~{15%min} avant de commencer (limite l'échauffement du
basilic pendant le pilage).

== Pilage ==

Éplucher la @gousse d'ail{1}(de Vessalico de préférence) et la déposer dans
le mortier avec quelques grains de @gros sel{1%pincée}. Écraser au pilon
jusqu'à obtenir une pâte fine.

Ajouter les @pignons de pin{30%g}(italiens, crus — jamais grillés) et
piler jusqu'à obtenir une pâte crémeuse homogène.

> Le sel joue le rôle d'**abrasif** : ses cristaux déchirent les fibres
> végétales et accélèrent le travail. Ne pas le remplacer par du sel fin.

== Ajout du basilic ==

Ajouter les @feuilles de basilic génois{50%g}(jeunes feuilles, lavées et
parfaitement séchées) en deux ou trois fois.

Piler avec un **mouvement rotatif** (pas vertical) en écrasant les feuilles
contre la paroi du mortier. Continuer ~{8%min} jusqu'à obtenir une crème
vert vif.

> Mouvement clé : faire **tourner** le pilon en pressant les feuilles
> contre la paroi rugueuse du marbre. Le pilage vertical (comme pour l'ail)
> arracherait les feuilles au lieu de les écraser.

> Si la pâte devient tiède au toucher, faire une pause et remettre le
> mortier au frais 5 minutes — la chaleur déclenche l'oxydation.

== Incorporation des fromages ==

Ajouter le @parmigiano reggiano{70%g}(DOP, 24 mois minimum, fraîchement
râpé) et le @pecorino fiore sardo{30%g}(DOP, fraîchement râpé).

Mélanger au pilon par mouvements lents jusqu'à incorporation complète.

== Émulsion à l'huile ==

Verser l'@huile d'olive extra-vierge{80%ml}(Riviera Ligure DOP, taggiasca)
en filet, en mélangeant doucement au pilon ou à la cuillère en bois pour
émulsionner.

Goûter et ajuster en sel. La sauce doit être **fluide mais pas liquide**,
nappante, d'un vert intense et brillant.

== Service ==

Utiliser immédiatement, à température ambiante — **ne jamais chauffer le
pesto directement** (la chaleur détruit l'arôme du basilic et fait
trancher l'émulsion).

Pour les pâtes : détendre la sauce avec **2-3 cuillères d'eau de cuisson
tiède** (pas bouillante) avant d'enrober les pâtes hors du feu.

> Conservation : 2-3 jours au réfrigérateur dans un bocal, recouvert d'une
> fine couche d'huile d'olive pour isoler de l'air. Sortir 30 minutes avant
> usage. Se congèle bien sans les fromages — les incorporer après
> décongélation.