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title: Huile de piment sichuanaise (辣椒油)
description: |
    Huile rouge traditionnelle du Sichuan en 3 versements à
    températures décroissantes : le premier extrait l'arôme,
    le deuxième la couleur, le troisième le piquant. Mélange
    de 3 piments aux rôles distincts (erjingtiao pour la
    couleur, zidantou pour l'arôme, xiaomila pour la force).
author: The Mala Market
source: https://blog.themalamarket.com/sichuan-chili-oil-recipe/
course: Sauce
cuisine:
    - Asie
    - Chine
diet:
    - vegan
allergens: []
tags:
    - traditionnel
servings: 4
time:
    prep: 10m
    cook: 15m
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-- Mélange de 3 piments (30 g total) :
-- Erjingtiao (二荆条) : peu piquant, très parfumé, très colorant
-- Zidantou (子弹头) : moyennement piquant, parfumé, colorant
-- Xiaomila (小米辣) : très piquant, peu parfumé, peu colorant

Placer un tiers du @mélange de piments moulus{30%g} dans un #récipient en verre ou porcelaine{} résistant à la chaleur.

Verser l'@huile de colza grillée{150%g}(caiziyou) froide dans un #wok{} et chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume (environ 210 °C). Ne pas dépasser 240 °C.

== Premier versement — arôme (180 °C) ==

Verser un tiers de l'huile chaude sur les piments en remuant constamment. Ajouter un deuxième tiers de piments moulus pendant que le mélange bouillonne vigoureusement. Cette phase extrait l'arôme fumé et parfumé des piments.

== Deuxième versement — couleur (150 °C) ==

Verser un deuxième tiers de l'huile en remuant. Ajouter le dernier tiers de piments moulus. Cette phase extrait la belle couleur rouge.

== Troisième versement — piquant (120 °C) ==

Verser le reste de l'huile en remuant. Couvrir et laisser reposer au moins ~{24%heures} sans toucher avant utilisation. Cette phase préserve le piquant.

> La technique des 3 versements à températures décroissantes est la clé : trop chaud → les piments brûlent et deviennent amers ; trop froid → pas d'extraction des arômes ni de la couleur.

> L'huile de colza grillée (caiziyou 菜籽油) est l'huile traditionnelle du Sichuan. Sa viscosité élevée à basse température la rend supérieure aux autres huiles pour napper les plats froids (liangban).

> L'huile de piment sichuanaise n'est pas si piquante — elle est d'abord parfumée et colorée. La chaleur n'est qu'une des trois dimensions.

> Conservation : plusieurs mois dans un bocal fermé, au frais.