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title: Béchamel
description: |
    Sauce blanche classique : roux blond, lait infusé,
    muscade. Base universelle des gratins, lasagnes,
    croque-monsieur, soufflés et soubises. Texture nappante
    ajustable selon l'usage.
author: Olivier Albiez
source: Tradition française
course: sauce
cuisine: française
diet:
    - vegetarian
allergens:
    - gluten
    - dairy
tags:
    - traditionnel
servings: 6
time:
    prep: 5m
    cook: 10m
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Dans une #casserole à fond épais{}, faire fondre @beurre{60%g} à
feu doux. Ajouter @farine{60%g} en une fois et cuire le roux en
remuant au fouet ~{2%minutes} sans coloration.

Verser @lait entier{600%ml} froid d'un coup en fouettant
vigoureusement. Porter à ébullition sans cesser de remuer, puis
baisser le feu et cuire ~{5%minutes} jusqu'à épaississement.

Assaisonner avec @sel fin{1%cac}, @poivre noir{} et
@noix de muscade rapee{1/4%cac}.

> Pour une béchamel plus liquide (lasagne, gratin), augmenter le
> lait à 700-800 ml. Pour une béchamel plus ferme (croque-monsieur,
> soufflé), réduire à 500 ml.

> Astuce anti-grumeaux : verser le lait FROID sur le roux CHAUD
> (ou l'inverse). Le choc thermique évite la formation de
> grumeaux quand on fouette énergiquement.