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title: Taboulé merguez
description: |
    Retour aux sources maghrébines du taboulé : semoule
    pré-imprégnée de l'huile épicée des merguez poêlées,
    trio d'herbes fraîches (menthe, coriandre, persil),
    tomates concassées, raisins golden et amandes torréfiées
    au cumin. Le cumin devient le fil conducteur.
author: Olivier Albiez
course: entrée
cuisine:
    - Maghreb
diet: []
allergens:
    - gluten
    - sulphites
    - nuts
servings: 4
time:
    prep: 25m
    cook: 10m
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== Merguez et huile parfumée ==

Faire cuire les @merguez{300%g}(4-5 pièces, entières) ~{8%minutes} à sec dans une #poêle{} chaude, en les retournant régulièrement. Elles doivent être bien colorées et avoir rendu leur huile rouge orangée. Réserver l'huile dans la poêle.

Retirer les merguez, les laisser tiédir ~{2%minutes} puis peler la peau au couteau (elle se décolle facilement après cuisson). Émietter la chair grossièrement à la fourchette.

Verser les merguez émiettées et leur huile brûlante directement sur la @semoule de blé{250%g}(taille moyenne) placée dans un #grand saladier{}. Mélanger pour enrober chaque grain — la semoule doit prendre une teinte orangée.

Verser l'@eau bouillante{250%ml}, couvrir et laisser gonfler ~{10%minutes}, puis égrener à la fourchette.

== Amandes au cumin ==

Torréfier les @amandes{2%càs}(entières, mondées) ~{4%minutes} à sec dans une petite poêle. Hors du feu, ajouter 0.5 càc de @cumin en poudre{1%càc} et remuer. Concasser grossièrement au couteau. Réserver.

== Assemblage ==

Émincer finement l'@oignon rouge{1} et le faire dégorger ~{10%minutes} avec 1 càs de jus de @citron{1} et une pincée de @sel{}.

Couper le @poivron rouge{1} et les @tomates{3}(grosses, concassées en gros dés juteux) en morceaux.

Ajouter les légumes, l'oignon dégorgé, les @raisins secs golden{2%càs}, la @menthe fraîche{3%càs}(ciselée), la @coriandre fraîche{3%càs}(ciselée) et le @persil plat{3%càs}(ciselé) à la semoule.

Ajouter le reste du jus de citron, l'@huile d olive{2%càs}, le reste de cumin et une pincée de @piment de Cayenne{0.25%càc}. Bien mélanger et rectifier en sel.

== Repos et service ==

Couvrir et laisser reposer au #réfrigérateur{} au moins ~{1%heure}.

Au moment de servir, parsemer des amandes torréfiées au cumin.

> L'étape clé, comme pour la version chorizo : verser les merguez et leur huile brûlante sur la semoule sèche avant l'eau. La graisse rouge-orangée porte tout le profil aromatique (cumin, coriandre, paprika, harissa) et imprègne chaque grain.

> Trio d'herbes obligatoire : menthe + coriandre + persil, à parts égales. C'est la fraîcheur du Maghreb — retirer l'une des trois casse l'équilibre.

> Les raisins golden apportent une note sucrée qui fait ressortir le piquant. Alternative : 4-5 dattes en petits dés.

> Pour aller plus loin : une pincée d'eau de fleur d'oranger (0.5 càc maximum) juste avant de servir — subtil mais très caractéristique.