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title: Taboulé de chou-fleur
description: |
    Adaptation moderne du taboulé libanais dans laquelle le
    boulgour est remplacé par du chou-fleur cru râpé en « semoule ».
    On garde l'esprit orthodoxe : persil dominant, menthe
    minoritaire, oignon rouge macéré dans le citron, tomates
    épépinées en brunoise, sumac et huile d'olive vierge extra.
    Ce n'est pas un taboulé libanais traditionnel — c'est une
    dérivation cohérente qui respecte la logique du plat.
author: Olivier Albiez
source: Adaptation d'après le taboulé libanais classique
course: accompagnement
cuisine:
    - Moyen-Orient
    - Liban
diet:
    - vegetarian
    - vegan
    - gluten-free
allergens: []
servings: 4
time:
    prep: 40m
    cook: 0m
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== Macération de l'oignon rouge ==

Éplucher @oignon rouge{1}(environ 80 g) et le hacher très
finement au couteau. Le placer dans un #saladier{} avec le jus
de @citron{2}(environ 60 à 80 ml de jus), @sel fin{1%càc},
@sumac{2%càc} et éventuellement
@?mélange 7 épices libanaises{0.25%càc}(bharat). Mélanger et
laisser macérer ~{10%minutes} : l'oignon perd son mordant et
parfume le jus de citron.

== Semoule de chou-fleur ==

Pendant ce temps, laver et sécher @chou-fleur{400%g}(en petits
bouquets, cru). Le râper à la #râpe à gros trous{} ou pulser
brièvement au couteau jusqu'à obtenir une texture semoule (ne
pas transformer en purée).

Étaler sur un torchon propre et presser fermement pour retirer
l'humidité — étape essentielle pour ne pas obtenir une salade
aqueuse.

> Variante douceur : blanchir la semoule de chou-fleur ~{30%secondes}
> dans de l'eau bouillante salée, égoutter et refroidir immédiatement
> à l'eau glacée avant de presser. Cette précuisson éclair atténue
> la note soufrée du chou-fleur cru tout en gardant le croquant.

== Tomates et herbes ==

Épépiner @tomates{2}(fermes et bien mûres, environ 250 g) et les
tailler en brunoise très fine (dés 4 à 5 mm). Les ajouter à la
macération oignon-citron et laisser reposer ~{5%minutes}.

Effeuiller @persil plat{2%bottes}(environ 150 à 200 g de feuilles)
et @menthe fraîche{30%g}(feuilles seulement, environ un quart de
botte). Les herbes doivent être **bien sèches** avant ciselure —
essorer à la centrifugeuse puis tamponner au torchon.

Rassembler les feuilles en petit tas serré et ciseler au couteau
bien aiguisé, mouvement d'aller-retour rapide, jusqu'à obtenir
des lanières très fines. **Ne pas utiliser de mixeur** (oxyde et
libère un jus vert amer) **ni de ciseaux** (écrasent les fibres).

== Assemblage ==

Ajouter la semoule de chou-fleur pressée et les herbes ciselées
à la macération oignon-tomates. Mélanger délicatement à la
#cuillère en bois{} ou aux mains propres pour bien répartir
sans écraser les tomates.

Verser @huile d'olive vierge extra{5%càs} en filet, ajouter
@poivre noir du moulin{0.5%càc} et mélanger une dernière fois.

Goûter et rectifier : sumac (pour l'acidité fruitée), sel,
citron.

Laisser reposer ~{30%minutes} au frais avant de servir, pour
que les saveurs se marient.

> Le sumac est ce qui donne au taboulé son acidité caractéristique
> et sa note légèrement fruitée-astringente. À doser généreusement,
> jusqu'à 3 càc pour un profil très marqué.

> Servir en meze avec pain libanais, houmous, moutabal, feuilles de
> laitue romaine (traditionnellement utilisées pour prendre le
> taboulé à la main, sans couverts).

> Se conserve 24 h au réfrigérateur maximum : au-delà, les herbes
> noircissent et les tomates dégorgent. Idéalement, préparer le
> jour même.

> Variantes libres (s'éloignent de la tradition libanaise) :
> grenade en grains pour la fraîcheur sucrée, concombre en brunoise,
> pignons grillés, une pincée de cumin. À assumer comme dérivation
> personnelle.