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title: Salade de betterave, pomme et raifort
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    Salade fraîche au profil alsacien-scandinave : betterave
    cuite et pomme Granny en dés, liées d'une crème au raifort.
    Contraste sucré (betterave, pomme) / acide (citron) /
    piquant (raifort) très réveillant. Proche du rødbedesalat
    danois et du Rote Bete Salat mit Meerrettich allemand.
author: Olivier Albiez
source: Tradition alsacienne et scandinave
course: entrée
cuisine:
    - France
    - Alsace
    - Allemagne
    - Danemark
diet:
    - vegetarian
allergens:
    - dairy
servings: 4
time:
    prep: 15m
    rest: 30m
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== Préparation de la betterave ==

Couper @betterave cuite{400%g} en **dés réguliers de 1 cm** sur
une #planche dediee{}(le jus tache). Mettre dans un #saladier{}.

== Sauce au raifort ==

Dans un petit bol, mélanger @creme fraiche epaisse{3%càs}(ou
@yaourt grec{3%càs} pour une version plus légère),
@raifort frais rape{1%càs}(ou raifort en pot type Hengstenberg
*sans crème* — commencer petit et goûter), @jus de citron{1%càs},
@sel fin{}(une pincée) et @poivre noir{}.

> **Dosage du raifort** : commencer à 1 cac, goûter, ajouter
> progressivement. Le raifort doit *réveiller* la salade, pas
> la dominer — on doit sentir la fraîcheur de la pomme et la
> rondeur de la betterave d'abord, puis le piquant qui monte
> au nez. Le raifort frais est nettement plus puissant que
> celui en pot.

Verser la sauce sur les betteraves, mélanger délicatement.
Couvrir et laisser reposer ~{30%minutes} au frais — la
betterave boit le piquant et la sauce.

== Pomme au dernier moment ==

Juste avant de servir, laver @pomme Granny Smith{1}(grosse,
laisser la peau pour la couleur et le croquant), retirer le
trognon, couper en petits dés de 8 mm. Arroser immédiatement
de @jus de citron{1%càs} pour empêcher le brunissement.

Ajouter aux betteraves, mélanger délicatement.

> **Pourquoi la pomme au dernier moment** : ajoutée trop tôt,
> elle s'oxyde (devient brune) et rend de l'eau au contact du
> sel et du jus de betterave. La salade devient aqueuse et
> terne. Préparée 15-30 min avant service maximum, elle garde
> son croquant et sa couleur.

== Service ==

Ciseler @ciboulette fraiche{2%càs}(ou @aneth frais{2%càs} pour
un profil plus scandinave), parsemer et servir aussitôt.

> **Variante plus scandinave** : remplacer entièrement la crème
> par du yaourt grec, augmenter le jus de citron à 2 cas,
> utiliser de l'aneth. Profil plus net, moins rond.

> **Variante alsacienne** : garder la crème fraîche, ajouter
> une pincée de **carvi** (Kümmel) moulu dans la sauce — note
> anisée caractéristique des salades alsaciennes.

> **Variante sans laitage** : @huile de colza{2%càs} +
> @jus de citron{1.5%càs} + raifort + @miel{0.5%càc}(pour
> arrondir). Plus net, on perd la rondeur crémeuse mais on
> garde le contraste.

> **Variante plus généreuse** : ajouter @noix{40%g}(cerneaux
> concassés) et/ou @oeufs durs{2}(en dés) — devient une vraie
> entrée-repas (allergène : nuts).

> **Conservation** : la base betterave-sauce se garde 2 jours
> au réfrigérateur. **Ajouter la pomme et les herbes uniquement
> au moment de servir** — sinon DLC ramenée à 24 h.

> **Sur la cuisson de la betterave** : si on cuit soi-même, le
> four (180 °C, 1 h-1 h 30 en papillote alu avec huile et sel)
> donne une chair concentrée nettement supérieure à la cuisson
> à l'eau. Peler tiède sous l'eau froide.

> **Sur le raifort frais** : la racine se trouve chez le
> primeur en hiver (et chez les épiceries alsaciennes ou
> d'Europe centrale à l'année). À râper au dernier moment — sa
> puissance s'évanouit en quelques heures à l'air libre. Le
> raifort en pot est plus stable mais beaucoup moins vif.