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title: Kısır (Turquie)
description: |
    Salade turque de boulgour fin parfumée au concentré de
    tomate, à la pâte de piment doux et à la mélasse de grenade.
    Riche en herbes (persil, menthe, oignons verts), servie
    froide en mezze, souvent dans des feuilles de laitue.
    Cousine turque du tabboulé levantin, mais avec une base
    boulgour majoritaire et un profil acidulé-épicé.
author: Tradition turque (Anatolie centrale)
source: Tradition orale — référence Anissa Helou, Claudia Roden
course: entrée
cuisine:
    - turque
    - méditerranéenne
diet:
    - vegan
    - vegetarian
allergens:
    - gluten
tags:
    - traditionnel
    - mezze
servings: 6
time:
    prep: 25m
    rest: 20m
background: |
    Le **kısır** (du verbe *kısmak*, broyer/concasser) est
    emblématique de l'**Anatolie centrale** et de la région
    méditerranéenne turque. C'est un plat de partage féminin
    (servi lors des *kabul günleri*, après-midis de réception
    entre femmes) et un *mezze* de fête.

    Contrairement au [tabboulé libanais](/recipes/salades/taboule-libanais/)
    qui est une salade de *persil*, le kısır est bien une **salade
    de boulgour**, plus consistante, où les herbes jouent un rôle
    de support. La signature acidulée vient du couple **mélasse de
    grenade** (*nar ekşisi*) + **pâte de piment doux** (*biber
    salçası*), absent du tabboulé libanais.

    Variante régionale : à Adana et Gaziantep (sud-est), on
    relève davantage avec du piment fort (*acı biber salçası*).

    Cousins à comparer :
    [Taboulé libanais](/recipes/salades/taboule-libanais/),
    [Itch arménien](/recipes/salades/itch/),
    [Taboulé Grand Mamy (pied-noir)](/recipes/salades/taboule-grand-mamy/).
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== Hydratation du boulgour ==

Verser @boulgour fin{250%g}(taille #1) dans un #grand saladier{}.
Couvrir avec @eau bouillante{250%ml}, couvrir le saladier d'une
assiette et laisser gonfler ~{15%minutes}. Aérer ensuite à la
fourchette.

> Le boulgour fin n'a pas besoin d'être cuit : il s'hydrate
> simplement avec un volume égal d'eau bouillante. Pour un kısır
> plus moelleux, certaines familles l'hydratent directement
> avec le jus des tomates râpées et la mélasse de grenade —
> mais ça demande plus de temps de repos.

== Pâte aromatique ==

Dans un petit bol, mélanger le @concentré de tomate{2%càs}, la
@pâte de piment doux turc{1%càs}(biber salçası, optionnel mais
typique), le @cumin moulu{1%càc}, le @piment doux turc{1%càc}
(pul biber, ou paprika doux à défaut) et le @sel{1%càc}.

Ajouter cette pâte au boulgour tiède et mélanger soigneusement
pour enrober chaque grain — la couleur doit virer au rouge brique
uniforme.

== Hachage des légumes et herbes ==

Émincer très finement les @oignons verts{1%botte}(blanc et vert).

Couper la @tomate{1}(mûre, épépinée) en très petits dés.

Couper le @poivron vert{1}(idéalement long et fin type sivri biber)
en très petits dés.

Hacher finement au couteau le @persil plat{1%grosse botte}
(environ 100 g, feuilles seulement) et les @feuilles de menthe
fraîche{30}(environ 15 g, finement hachées).

== Assemblage ==

Ajouter au boulgour les oignons verts, la tomate, le poivron, le
persil et la menthe. Verser l'@huile d olive{5%càs}, le jus du
@citron{1} et la @mélasse de grenade{2%càs}(nar ekşisi).

Mélanger longuement à la fourchette ou à la main pour bien
imprégner. Goûter et ajuster : sel, mélasse de grenade (acidulé),
citron, piment.

Laisser reposer ~{20%minutes} à température ambiante pour que
les saveurs se développent.

== Service ==

Servir froid ou à température ambiante, traditionnellement dans
des #feuilles de laitue romaine{} ou des #feuilles de vigne{} qui
servent de cuillère. Décorer éventuellement de quelques grains de
grenade fraîche et d'un trait d'huile d'olive.

> La mélasse de grenade (nar ekşisi) est essentielle au kısır :
> c'est elle qui donne la note acidulée-fruitée caractéristique,
> différente du tabboulé libanais où l'acidité vient seulement
> du citron. On la trouve dans les épiceries turques ou
> moyen-orientales.

> Le biber salçası (pâte de piment doux turc) apporte profondeur
> et douceur. À défaut, doubler la dose de concentré de tomate
> et ajouter un peu de paprika doux.

> Variante riche : ajouter quelques noix concassées, des graines
> de grenade fraîche en finition, ou un demi-concombre en petits
> dés. À Adana et Gaziantep (sud-est), on relève davantage avec
> du piment fort (acı biber salçası).