--- title: Poulet aigre-doux cantonais authentique (糖醋鸡) description: | Táng cù jī — version chinoise authentique du poulet aigre-doux. Poulet velouté (velveting au blanc d'œuf et fécule), saisi à l'huile tiède puis au wok, enrobé d'une sauce aigre-douce au vinaigre noir de Chinkiang, sucre roc et pâte de tomate. Poivrons rouges et verts, oignon. Servi sur riz jasmin. Pas d'ananas. author: Olivier Albiez source: Adapté de The Woks of Life et Chinese Cooking Demystified course: plat principal cuisine: - Cantonaise - Chine diet: [] allergens: - eggs - soybeans servings: 4 time: prep: 30m cook: 15m background: | ## Un plat plus proche des origines Ce poulet aigre-doux cantonais 糖醋鸡 (táng cù jī) est le cousin plus authentique du [poulet aigre-doux chinois-occidental](/recipes/plats/pates/poulet-aigre-doux-chinois-occidental-aux-nouilles/) qu'on trouve en version familière. Trois différences structurelles : 1. **Velveting** — technique chinoise classique d'enrobage du poulet au blanc d'œuf + fécule + shaoxing. La viande reste **tendre et soyeuse** après cuisson rapide à feu vif. Pas d'improvisation en Chine : cette technique est utilisée pour la plupart des sautés de poulet. 2. **Vinaigre noir de Chinkiang** — 镇江香醋 (zhèn jiāng xiāng cù), vinaigre fermenté de riz gluant du Jiangsu. Profondeur maltée-balsamique irremplaçable. Le vinaigre blanc industriel donne une acidité plate. 3. **Pas d'ananas** — le gu lao rou cantonais moderne intègre souvent de l'ananas, mais c'est une adaptation hongkongaise récente (XXᵉ s.) pour les palais occidentaux. La version plus pure n'en a pas. ## Les sucres Le **sucre roc chinois** (冰糖 bīng táng) ou le **sucre de canne complet** donnent une rondeur sucrée différente du sucre blanc industriel : notes caramélisées, moins sèches en bouche. Le sucre roc se trouve en épicerie asiatique en gros cristaux translucides ou ambrés. ## Pour aller plus loin Voir le [guide cuisine chinoise](/ressources/guide-cuisine/asie/guide-cuisine-chinoise/) et notamment la section velveting dans les techniques fondamentales. --- == Velveting du poulet == Couper 500 g de @cuisses de poulet{500%g}(ou blancs, désossées, sans peau) en morceaux de 2-3 cm. Dans un #bol{}, mélanger le poulet avec 1 @blanc d oeuf{1}, 1 càs de @vin de shaoxing{15%ml}, 1 càc de @sauce soja claire{5%ml}, 1 càs de @fécule de mais{10%g} et ½ càc de @poivre blanc{1%g}. Masser doucement le poulet avec les mains pour que la marinade pénètre et forme une pellicule brillante. Laisser reposer ~{30%minutes} au #réfrigérateur{}. == Mise en place == Couper 1 @poivron rouge{1} et 1 @poivron vert{1} en gros morceaux de 3 cm. Couper 1 @oignon jaune{1}(moyen) en gros quartiers, séparer les pétales. Hacher 3 @gousses d ail{3} finement et râper 1 càs de @gingembre frais{15%g}. Émincer 2 brins d'@oignons verts{20%g} en segments de 2 cm, séparer blanc et vert. == Sauce aigre-douce == Dans un petit #bol{}, mélanger 2 càs de @vinaigre noir de chinkiang{30%ml}(ou balsamique à défaut), 1 càs de @vinaigre de riz{15%ml}, 3 càs de @sucre roc{45%g}(ou cassonade non raffinée), 1 càs de @sauce soja claire{15%ml}, 1 càs de @pate de tomate{15%g}, 100 ml d'eau et 1 càc de @fécule de mais{3%g}. Fouetter pour dissoudre complètement la fécule. Réserver. == Pré-cuisson du poulet dans l'huile tiède == Dans un #wok{} ou une sauteuse profonde, chauffer 300 ml d'@huile neutre{300%ml} à environ 140°C (285°F). Test de la baguette : plongée dans l'huile, elle doit immédiatement produire de petites bulles vives tout autour. Plonger les morceaux de poulet veloutés par petites quantités. Les séparer délicatement à la baguette. Cuire ~{40%secondes}, jusqu'à ce que la pellicule blanche prenne et que le poulet soit tout juste opaque en surface — il finira sa cuisson avec la sauce au wok. Retirer à l'écumoire, égoutter sur grille. Garder 2 càs d'huile pour la suite, filtrer et conserver le reste pour un autre usage. == Sauté des légumes == Dans le wok vidé, remettre les 2 càs d'huile réservées. Chauffer à feu très vif. Faire sauter l'ail, le gingembre et les blancs d'oignons verts ~{15%secondes} pour parfumer. Ajouter les poivrons rouges et verts, et l'oignon en quartiers. Sauter à feu vif en remuant régulièrement ~{90%secondes} — les légumes doivent se colorer légèrement et garder du croquant. == Montage == Remettre le poulet dans le wok. Verser la sauce aigre-douce. Mélanger énergiquement à feu vif ~{60%secondes}, le temps que la sauce épaississe et devienne brillante, nappant parfaitement le poulet et les légumes. Hors du feu, ajouter les verts d'oignons verts. Mélanger. == Service == Dresser dans un plat de service ou directement dans quatre bols. Accompagner de @riz jasmin{300%g}(cuit à l'eau, méthode absorption 1:1,25) à part. Garnir éventuellement de graines de sésame grillées blanches. > Variante avec ananas : certaines versions cantonaises modernes (notamment hongkongaises) intègrent 150 g d'ananas en morceaux à l'étape des légumes. Si on veut la version complète du gu lao rou moderne, l'ajouter après les poivrons. > Velveting à l'eau au lieu de l'huile : à défaut d'huile en quantité pour la pré-cuisson, pocher le poulet mariné dans une casserole d'eau à frémissement doux ~{60%secondes} jusqu'à ce qu'il blanchisse. Égoutter et poursuivre. Technique plus légère, résultat légèrement moins moelleux mais acceptable. > Variante porc : utiliser 500 g de longe ou d'échine de porc en cubes de 2 cm — c'est la version historique **gu lao rou (咕咾肉)**. Même marinade, même technique. Variante traditionnelle. > Variante poisson : filets de poisson blanc ferme (cabillaud) en cubes, enrobés de fécule et frits séparément à 180°C ~{90%secondes} jusqu'à doré. Puis combinés avec la sauce et les légumes. Classique cantonais aussi. > Vinaigre noir de Chinkiang : non négociable pour la vraie profondeur. Marque fiable : Gold Plum (梅林), étiquette rouge et or. Se trouve en épicerie chinoise. À défaut absolu, 1 càs de balsamique italien + 1 càs de vinaigre de riz approche sans égaler. > Sucre roc : si introuvable, utiliser 3 càs de cassonade complète (type muscovado). Le résultat sera un peu moins translucide-ambré, mais la rondeur sera là. > Préparer la veille : le poulet velouté peut mariner la nuit au frigo. Le résultat n'en est que meilleur, la pellicule gluten-protéine se forme mieux.