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title: Lasagne alla Bolognese
description: |
    Recette traditionnelle de la lasagne bolonaise, codifiée
    par l'Accademia Italiana della Cucina (déposée à la
    Chambre de Commerce de Bologne en 2003). Pâtes vertes
    aux épinards, ragù mijoté longuement, béchamel et
    Parmigiano Reggiano. Pas de mozzarella, pas d'ail, peu
    de tomate.
author: Accademia Italiana della Cucina
source: Recette officielle déposée (Bologne, 2003)
course: plat
cuisine: italienne
diet: []
allergens:
    - gluten
    - eggs
    - dairy
    - celery
tags:
    - traditionnel
servings: 8
time:
    prep: 1h30m
    cook: 4h
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== Préparations préalables ==

Préparer @./sauces/Ragu alla bolognese{1%recette}, idéalement la
veille pour que les saveurs se développent.

Préparer @./sauces/Bechamel{1%recette} en augmentant le lait à
700 ml pour une texture plus coulante adaptée aux lasagnes.

== Pâtes vertes aux épinards ==

Blanchir @epinards frais{150%g} dans une #grande casserole{} d'eau
bouillante salée pendant ~{2%minutes}. Égoutter, rafraîchir à
l'eau glacée, presser pour extraire toute l'eau, puis hacher
finement.

Sur un plan de travail, former une fontaine avec
@farine type 00{300%g}. Casser au centre @oeufs{2} et ajouter les
épinards hachés.

Mélanger progressivement avec les doigts, puis pétrir
~{10%minutes} jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et d'un
beau vert. Filmer et laisser reposer ~{30%minutes} à température
ambiante.

Diviser la pâte en 4 pâtons. Avec un #laminoir{} (ou un rouleau
à pâtisserie), abaisser chaque pâton très finement (1 mm
d'épaisseur, cran 7 sur la plupart des laminoirs).

Détailler en rectangles de 12 × 18 cm environ, adaptés à votre
plat.

Précuire les feuilles ~{1%minute} dans une grande casserole d'eau
bouillante salée, par lots de 3-4. Plonger immédiatement dans
de l'eau glacée, puis étaler sur un linge propre sans
superposition.

== Montage et cuisson ==

Préchauffer le #four{} à 180 °C.

Beurrer généreusement un #plat à gratin{} (environ 25 × 35 cm) avec
@beurre{20%g}. Étaler une fine couche de béchamel au fond.

Disposer une première couche de pâtes en les faisant légèrement
chevaucher.

Étaler 4-5 cuillères à soupe de ragù, puis 3-4 cuillères à soupe
de béchamel. Saupoudrer généreusement de
@parmigiano reggiano rape{}(24 mois minimum, environ 30 g par
couche, 200 g au total).

Répéter l'opération pour obtenir 6 à 7 couches, en terminant par
une couche de pâte recouverte de béchamel et de parmesan.

Parsemer le dessus de petits dés de @beurre{20%g} pour favoriser
le gratinage.

Enfourner ~{30%minutes} à 180 °C, jusqu'à ce que la surface soit
dorée et que les bords soient bien gratinés.

Laisser reposer ~{15%minutes} hors du four avant de servir : les
couches se stabilisent et la découpe est plus nette.

> La lasagne se déguste dans les règles avec un Sangiovese ou un
> Lambrusco di Modena bien frais.