--- title: Feijoada completa description: | La feijoada canonique du Sudeste brésilien (Rio de Janeiro / São Paulo) : haricots noirs, viandes de porc salées et fumées, bœuf séché, mijotage long. Servie avec le cortège obligatoire — riz blanc, farofa, couve refogada, rondelles d'orange, molho de pimenta. Plat du samedi midi au Brésil, jamais du dîner. author: Olivier Albiez source: | D'après Panelinha (Rita Lobo, https://www.panelinha.com.br) — la référence francophone/lusophone canonique. Structure croisée avec la tradition documentée dans Nina Horta, "Não é sopa" (Companhia das Letras, 1995) et le guide de la cuisine brésilienne du cookbook. course: plat cuisine: - brésilienne - sudeste diet: [] allergens: [] tags: - make-ahead servings: 8 time: prep: 30m cook: 3h30m background: | ## Ce qui fait une vraie feijoada La feijoada française reconstituée est presque toujours une tambouille de haricots noirs avec de la saucisse fumée. La vraie feijoada obéit à une architecture précise codifiée depuis le XIXᵉ siècle dans le Sudeste brésilien : - **Feijão preto obligatoire** dans le Sudeste (Rio, São Paulo). Le Nordeste utilise d'autres haricots pour d'autres plats — mais ce ne sont pas des feijoadas. - **Trois catégories de viande** systématiques : viandes **salées** (à dessaler), viandes **fumées** (à ajouter en cours de cuisson), viandes **fraîches** (bacon, éventuellement côtes fraîches). - **Menudências** traditionnelles : oreille, pied, queue de porc. Facultatives dans les versions modernes urbaines, mais leur gélatine transforme la texture du bouillon. Sans elles, la feijoada est plus légère mais aussi moins « ronde ». - **Cortège obligatoire** au service : riz blanc, farofa, couve refogada (chou kale émincé sauté), rondelles d'orange, molho de pimenta. Sans ces cinq éléments, ce n'est pas une feijoada completa mais un « feijão gordo » (haricots gras). ## Ce que fait chaque accompagnement Aucun n'est décoratif : - **Riz blanc** : support neutre, éponge le bouillon. - **Farofa** : farine de manioc grillée au beurre. Absorbe le gras, apporte du croquant. Sans farofa, chaque bouchée est molle. - **Couve refogada** : chou vert (kale ou similaire) émincé *chiffonnade* et sauté à l'ail. Sa fraîcheur amère coupe le gras. - **Rondelles d'orange** : leur acidité et leurs enzymes digestives aident à supporter le plat. Croquer une rondelle entre deux bouchées est la pratique standard, pas une garniture. - **Molho de pimenta** : sauce au piment (malagueta ou biquinho) + oignon + vinaigre. Ajoute la vivacité manquante à un plat par construction long-cuit. ## Le rythme brésilien La feijoada se mange **le samedi midi** — jamais le dîner, jamais en semaine. Le repas dure des heures, avec caipirinha en apéritif et sieste obligatoire ensuite. Cette contrainte temporelle n'est pas culturelle : le plat est objectivement trop lourd pour être suivi d'une activité normale. La feijoada dîner française relève de la maltraitance calorique. ## Timing global - **J-2 (idéalement)** : le meilleur, comme pour tous les mijotés lourds. Feijoada préparée entièrement, refroidie, gardée au frais. Le repos harmonise les viandes fumées, salées et le bouillon. Reheat doux 45 min à couvert le jour J. - **J-1** : mise à dessaler des viandes salées + trempage des haricots. - **Jour J** : cuisson (~3-4 h effectives), préparation des accompagnements pendant que la feijoada mijote. ## Substitutions honnêtes hors Brésil - **Carne seca / carne de sol** : boeuf séché-salé brésilien. À défaut : viande des Grisons ou pastırma turque très salée rincée. Le jerky américain ne convient pas (trop sec, sucré). - **Paio** : saucisse fumée de porc salée, sèche. À défaut : chorizo doux fumé espagnol ou saucisse de Morteau. - **Linguiça calabresa** : saucisse fumée épicée. À défaut : chorizo fort ou saucisse polonaise fumée. - **Costela salgada** : côtes de porc salées à sec. À défaut : lard salé ou petit salé aux lentilles français. - **Menudências (oreille, pied, queue)** : à commander chez un bon charcutier. Souvent absentes dans les épiceries. En supprimer entièrement plutôt que substituer. ## Molho de pimenta rapide Pour la sauce d'accompagnement, si pas de recette dédiée : mixer 4-5 piments frais (malagueta, dedo-de-moça, ou piments oiseaux) avec 1/2 oignon, 2 càs de vinaigre, 1 càs d'huile, sel. Servir en petite verrine à côté, chacun se sert selon sa tolérance. --- == La veille : dessalage et trempage == Mettre à dessaler le @boeuf sechee salee{400%g}(carne seca / carne de sol, à défaut viande des Grisons épaisse), les @cotes de porc salees{300%g}(costela salgada, à défaut petit salé) et, si utilisées, l'@oreille de porc salee{1} et @pied de porc sale{1}(coupé en deux) dans un grand récipient d'#eau froide{}. Changer l'eau **3 fois** pendant les 12-24 heures suivantes (matin, midi, soir). Réserver au frais. > Le dessalage n'est pas optionnel : les viandes salées brésiliennes > sortent à 5-8 % de sel, insupportables sans cette étape. Sous-doser > le dessalage rend le plat immangeable. Mettre à tremper les @haricots noirs sec{1%kg}(feijão preto, jamais haricots rouges) dans une grande #cocotte{} recouverts largement d'#eau froide{}, ~{12%h} au frais. == Jour J — cuisson des haricots == Égoutter les haricots, rincer. Remettre dans la cocotte, couvrir largement d'#eau froide{} (~3 litres). Ajouter @feuilles de laurier{3}, @gousses d ail{4}(écrasées, en chemise) et @oignon{1}(entier, pelé et piqué de 2 clous de girofle si aimé). Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis baisser à frémissement doux couvercle **entrouvert**. Cuire ~{1%h}{30%min} à ~{2%h}, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais entiers (pas éclatés). > Ne jamais saler à ce stade : le sel fixe la peau et empêche les > haricots de cuire tendres. Le sel viendra plus tard, des viandes. == Ajout des viandes salées == Égoutter les viandes salées dessalées, rincer, couper en gros morceaux (4-5 cm pour la carne seca, séparer les côtes, couper l'oreille en lanières). Faire dorer rapidement les morceaux à sec ou avec un filet d'#huile{} dans une #poele{} sur feu vif — pas cuire, juste colorer. Ajouter dans la cocotte de haricots. Poursuivre le mijotage ~{1%h}. > Cette étape (dorer avant d'ajouter) n'est pas systématique dans les > tradition mais elle apporte des composés Maillard qui manqueraient > autrement au bouillon. Rita Lobo le recommande dans la version > Panelinha. == Ajout des viandes fumées == Découper le @paio{200%g}(saucisse fumée sèche, à défaut chorizo doux fumé) et la @linguica calabresa{200%g}(à défaut chorizo fort) en tronçons de ~2 cm. Détailler le @poitrine fumee{200%g}(bacon en tranches épaisses ou lard fumé) en lardons épais. Faire revenir l'ensemble dans une #grande poele{} sur feu moyen-vif pour rendre le gras et colorer légèrement (~5-8 min). **Réserver le gras rendu** pour le refogado final. Ajouter les viandes fumées dans la cocotte. Poursuivre ~{45%min}. == Refogado final == Éplucher et hacher finement @oignons{2} et @gousses d ail{6}. Dans la poêle utilisée pour les viandes fumées (avec le gras rendu), faire suer les oignons ~5 min. Ajouter l'ail, cuire 1 min sans colorer. Prélever **2 grosses louches de haricots** de la cocotte et les écraser à la #fourchette{} ou au #presse puree{} dans la poêle avec le refogado. Cuire 2-3 min en mélangeant : c'est la base qui va épaissir le bouillon. Reverser cette purée-refogado dans la cocotte. Mélanger doucement. Cuire encore ~{20%min} à découvert pour lier. Le bouillon doit être onctueux mais liquide — pas une pâte. Rectifier au @sel fin{}(prudemment — les viandes ont beaucoup salé) et au @poivre du moulin{}. Retirer l'oignon piqué de clous, les feuilles de laurier, les gousses d'ail en chemise. > **Idéal** : préparer jusqu'ici la veille, refroidir, garder au > frais. Le lendemain, le dégraisser à froid (la couche de gras se > fige en surface, se retire à la cuillère), puis reheat doux 45 min. > C'est la meilleure version. == Accompagnements pendant le mijotage == Préparer les cinq accompagnements pendant la dernière heure de cuisson : **Arroz branco** : cuire @riz long grain{400%g}(riz blanc non parfumé) au refogado brésilien standard — voir la recette [Arroz brasileiro](/recipes/bases/arroz-brasileiro/) si présente au cookbook, sinon : suer 1 oignon haché + 2 gousses d'ail dans 2 càs d'huile, ajouter le riz sec, nacrer 1 min, verser 800 ml d'eau bouillante salée, couvrir, cuire 15 min feu très doux, laisser reposer 5 min. **Farofa** : dorer @beurre{50%g} dans une #poele{} avec @oignon{1}(finement haché) jusqu'à translucide. Ajouter @farine de manioc grillee{200%g}(farinha de mandioca, jamais fécule ni tapioca) et torréfier en mélangeant sans arrêt ~5 min jusqu'à couleur dorée franche. Saler légèrement. **Couve refogada** : laver et retirer les tiges centrales de @chou kale{300%g}(couve manteiga, à défaut kale ou chou frisé). Rouler les feuilles en cigare et trancher **très finement** (chiffonnade). Faire chauffer @huile d olive{2%càs} avec @gousses d ail{3}(hachées) dans une #grande poele{}. Ajouter le chou, sauter à feu vif ~2-3 min juste jusqu'à ce qu'il tombe. Saler. **Rondelles d'orange** : couper 3-4 @oranges{3}(à peau fine, non traitées si possible) en **rondelles fines de 5 mm**, disposer sur un plat. Ne pas mélanger à autre chose. **Molho de pimenta** : voir note en fin de background, ou utiliser une sauce piquante brésilienne du commerce (Molho de Pimenta Malagueta). == Service == Servir la feijoada au centre de la table dans la cocotte ou une soupière. Disposer les cinq accompagnements en cercle autour : riz, farofa, couve, oranges, molho de pimenta. Chacun se sert : une louche de feijoada sur un lit de riz, une cuillérée de farofa saupoudrée par-dessus, une portion de couve à côté, une rondelle d'orange à croquer entre les bouchées, un soupçon de molho de pimenta pour ceux qui aiment. > **Boisson traditionnelle** : caipirinha en apéritif (limão galego + > cachaça + açúcar), bière blonde légère (Skol, Brahma type pilsner) > pendant. Un vin rouge léger fonctionne aussi mais ce n'est pas > l'usage brésilien. > **Après** : sieste obligatoire. La feijoada se mange le samedi > midi précisément parce que rien d'autre n'est possible ensuite.