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title: Estomac de porc farci façon Elisabeth Reydel
description: |
    Estomac de porc farci selon la recette d'Elisabeth Reydel.
author: Elisabeth Reydel
source: https://www.lesmainsdanslapate.com/
course: Plat principal
cuisine:
    - France
    - Alsace
diet: []
allergens:
    - gluten
    - dairy
    - eggs
    - sulphites
servings: 6
time:
    prep: 10m
    cook: 15m
rating: 3
validation: verified
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== Préparation de l’estomac de porc ==

Faire dégorger l’@estomac de porc{1} pendant ~{48%h} dans une eau avec du @vinaigre et du @sel. Laver l’estomac à l’eau claire, puis le retourner. Frotter la partie intérieure de l’estomac avec du @gros sel{} pour retirer les adhérences. Rincer et sécher, le retourner ensuite.


== Préparation de la farce ==

Blanchir les @pommes de terre à chair ferme{800%g}(en mirepoix) et les @carottes{2}(en mirepoix).

Dans une #poêle, faire rissoler le @lard fumé{300%g}(coupé en petits lardons et sans couenne) avec @ail{2%gousses}(hachées finement) et les @oignon{2}(hachés finement)

Ajouter les pommes de terre et carottes en cubes blanchies et laisser mijoter quelques minutes.

Assaisonner la @viande de porc{800%g}(hachée) avec du @sel et du @poivre. Ajouter le @persil(frais et haché), la @sarriette(hachée), les @oeufs{2} et les légumes rissolés. Mélanger le tout.

Remplir l’estomac avec cette farce, sans trop forcer.

Coudre ensuite l’ouverture pour refermer l’estomac, et piquer l’estomac de quelques petits trous pour laisser s’échapper la vapeur et éviter un déchirement.


== Cuisson de l’estomac farci ==

Dans une #sauteuse{}, faire revenir dans de l'@huile{1%tsp} l'@ail{2%gousses}(hachées finement), l’@oignon{2}(haché finement). Ajouter le @poireau{1}(émincé) ainsi que des @carottes{2}(coupées en rondelles)

Déglacer avec le @vin blanc{20%cl}.

Placer l’estomac de porc farci sur cette garniture aromatique, recouvrir d’eau, et laisser frémir à environ 80°C pendant ~{2%h}.

A la fin de la cuisson, sortir l’estomac de ce bouillon et le laisser tiédir.

Au moment de servir, faire fondre du @beurre{75%g} dans une poêle et faire dorer l’estomac sur toutes ses faces.

Filtrer le bouillon, garder les légumes comme garniture et épaissir le bouillon avec de la @farine{2%tbs}.

Servir l’estomac tranché avec la garniture de légumes et le bouillon lié.