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title: Estomac de porc farci façon Didier Roeckel
description: |
    Estomac de porc farci selon la recette de Didier Roeckel, chef alsacien renommé.
author: Didier Roeckel
course: Plat principal
cuisine:
    - France
    - Alsace
diet:
allergens:
    - sulphites
servings: 6
time:
    prep: 1h15m
    cook: 1h30m
rating: 4
validation: verified
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Blanchir les @carottes{100%g}(en mirepoix), le @céléri{100%g}(en mirepoix), le @navet{100%g}(en mirepoix), le @poireau{100%g}(emincé) et les @pommes de terre{200%g}(en mirepoix) dans de l'eau bouillante salée pendant ~{5%min}. Égoutter et réserver.

Faire dégorger l’@estomac de porc{1} pendant ~{48%h} dans une eau avec du @vinaigre et du @sel. Laver l’estomac à l’eau claire, puis le retourner. Frotter la partie intérieure de l’estomac avec du @gros sel{} pour retirer les adhérences. Rincer et sécher, le retourner ensuite.

Hacher la @chair à saucisse{400%g}, l'@escalope de veau{100%g} et l'@escalope de dinde{100%g} avec des @glaçons{150%g}.

Mélanger la viande hachée avec les légumes blanchis. Ajouter du @sel et du @poivre.

Farcir l'estomac et coudre l'ouverture.

Pocher l’estomac farci dans un gros volume d'eau bouillante pendant ~{1%h}.

Mettre l'estomac farci dans un plat avec le @fond de veau{1%l}, l'@eau{30%cl}, le @vin blanc{30%cl}. Le jus de cuisson doit arrivé à mi-hauteur de l'estomac farci. Enfourner à 180°C pendant ~{30%min}.

Dresser dans un plat et verser la sauce dessus.