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title: Estomac de porc farci
description: |
  Recette traditionnelle d'Alsace — estomac de porc farci (source Alsace Terroir).
author: Alsace Terroir
source: https://www.alsace-terroir.com/recettes-plats/26-estomac-de-porc-farci
course: Plat principal
cuisine:
    - France
    - Alsace
diet: []
allergens:
    - dairy
    - eggs
servings: 8
time:
    prep: 48h
    cook: 4h30m
rating: 4
validation: verified
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== Préparation de l'estomac ==

Faire dégorger l'@estomac de porc{1} pendant ~{48%h} au @gros sel{} et avec un peu de @vinaigre{}.
Après dégorgement, retourner l'estomac, bien le laver à grande eau et le racler (ou frotter) pour faire disparaître toute trace d'adhérences. Rincer et sécher, puis le retourner à nouveau.


== Préparation de la farce ==

Éplucher les @pommes de terre{1.5%kg} (non farineuses) et les couper en petits dés. Blanchir les dés de pommes de terre dans l'eau bouillante, égoutter.

Éplucher et hacher les @oignon{400%g} et les @échalotes{50%g}.

Dans une #poêle, faire fondre @beurre{100%g} et faire suer les oignons et échalotes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ajouter les pommes de terre blanchies et laisser mijoter environ ~{15%min} pour les parfumer sans les écraser.

Hacher le @collet de porc{800%g} (ou le passer à la grille fine) et couper le @filet de porc{500%g} en petits dés. Mixer/assembler la viande hachée.

Dans un grand bol, mélanger la viande, les @persil{25%g}(haché) et @sarriette{25%g}(hachée), les @oeufs{2} entiers, du @sel{} et du @poivre{}.
Incorporer enfin les pommes de terre et les oignons cuits. Bien mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène.

Remplir l'estomac avec la farce sans trop tasser. Refermer l'ouverture en la cousant et piquer l'estomac à plusieurs endroits avec une aiguille fine pour laisser échapper la vapeur.


== Cuisson ==

Porter à frémissement une #grande casserole{} d'eau (environ 80°C). Plonger l'estomac farci et laisser pocher doucement pendant ~{2.5%h} (environ 2h30).

Au terme de la cuisson, sortir délicatement l'estomac et le laisser tiédir sur une planche.

Dans une #cocotte{}, faire fondre un peu de @beurre{20%g} et faire dorer l'estomac sur toutes ses faces pendant ~{30%min} pour colorer.

Filtrer le jus de cuisson, le rectifier en sel/poivre et le servir légèrement lié en accompagnement.

Couper l'estomac en tranches et servir très chaud, nappé du jus et accompagné des légumes (oignons/pommes de terre) de la farce.

> Il est conseillé d'ajouter quelques petits morceaux de porc grillés à la farce pour plus de texture si désiré.