--- title: Cuisses de poulet sous vide grillées description: | Combinaison sous vide + grill qui sépare les rôles : le sous vide cuit la chair parfaitement à cœur (65 °C / 1h30, juteuse et pasteurisée), le grill ne fait plus que la croûte, les marques et le goût fumé en 5 minutes. Résultat strictement supérieur à un poulet grillé direct. author: Olivier Albiez source: Synthèse technique sous vide + grill course: plat cuisine: - française diet: [] allergens: [] tags: - sous-vide servings: 4 time: prep: 15m cook: 1h35m background: | ## Pourquoi combiner sous vide et grill C'est **la combinaison la plus puissante du sous vide** pour la viande, et la méthode standard des restaurants haut de gamme qui servent un « poulet grillé parfait ». Le principe : **séparer les rôles**. - Le **sous vide** cuit la chair à cœur, à la bonne température, en toute sécurité, sans risque d'inégalité - Le **grill** ne fait plus que la croûte, les marques, le goût fumé — il n'a plus à se soucier de cuire l'intérieur Résultat : poulet **toujours juteux à cœur** (impossible à rater), **avec des marques de grill et un goût fumé** que la cuisson sous vide seule ne donne jamais. ## Pourquoi 65 °C (et pas 70-72 comme le sous vide pur) Pour une cuisson sous vide « finale » (qu'on sert tel quel), 70 °C est l'optimum pour la cuisse. Ici, on descend volontairement à **65 °C** parce que le grill va apporter encore un peu de cuisson sur les bords. À 70 °C suivi du grill, on sèche ce que le sous vide avait préservé. **Court et fort > long et tiède** est la règle. À 65 °C, la pasteurisation est atteinte en environ 30 minutes — 1h30 garantit donc une marge confortable, plus la transformation partielle du collagène en gélatine qui donne le moelleux caractéristique. ## L'étape critique : sécher avant le grill C'est l'étape que **tout le monde saute** et qui fait toute la différence entre des marques de grill nettes et un poulet qui « bout » sur la grille. À la sortie du sac, la cuisse est couverte d'un film de jus et d'eau. Sans séchage soigneux, ce film s'évapore en contact avec la grille — la température chute sous 100 °C localement, la **réaction de Maillard ne démarre pas**, et la peau reste molle plutôt que de croustiller. ## Avantage logistique pour recevoir Le sous vide peut être fait **plusieurs heures à l'avance**, ou même la veille (cuisses scellées au frais 2-3 jours, à réchauffer 30 min au bain-marie tiède avant le grill). Au moment de servir : 5 min sur le BBQ. Pas de stress, pas de vérification de cuisson à cœur, 8 cuisses sortent toutes identiques. C'est la recette idéale pour les grillades d'été en réception. ## Variantes selon le goût Le protocole de base est neutre. Décliner via : - **BBQ américain** : paprika fumé + cassonade dans le sac, sauce BBQ au pinceau dans la dernière minute de grill - **Teriyaki / yakitori** : sous vide nature, sauce teriyaki au pinceau en plusieurs couches - **Harissa / méditerranée** : ail + zeste citron + romarin dans le sac, huile + harissa au pinceau - **Tandoori** : sous vide directement dans la marinade yaourt-épices ## Lecture complémentaire {{< cite "tanggaard-2020-cuisine-sous-vide" >}} Référence française pour valider les combinaisons temps/température et explorer d'autres protocoles sous vide. Le livre couvre précisément ce type de cuisson avec des tables détaillées par morceau. {{< /cite >}} Voir aussi la [bibliographie cuisine](/ressources/bibliographie-cuisine/) section *Cuisson contrôlée*. --- == Dry-brine (la veille) == Saler les @cuisses de poulet{4}(avec peau et os, ~400 g pièce) avec @sel fin{16%g}(soit 1 % du poids total). Disposer sur une #grille{} au-dessus d'une assiette, **à découvert**, au #refrigerateur{} pendant ~{12%h}. > Étape optionnelle mais qui transforme le résultat : la chair absorbe > le sel uniformément (effet salaison sèche), la peau se déshydrate > et croustille bien mieux ensuite. Sans cette étape, saler simplement > juste avant la mise en sac. == Mise en sac == Répartir les cuisses dans 2 ou 3 #sacs sous vide{} (1-2 cuisses par sac, à plat, sans superposition). Ajouter dans chaque sac : @thym frais{2%branches}, @gousse d'ail{1}(écrasée au plat du couteau, en chemise), une noisette de @beurre{10%g} et un tour de @poivre du moulin{}. Mettre sous vide à la #machine sous vide{} (ou méthode déplacement d'eau si pas de machine). > **Économie d'aromates** : le sous vide concentre les arômes. Ce > qui paraît peu en quantité suffira largement. Trop d'ail ou de > thym devient envahissant après 1h30 d'infusion. == Cuisson sous vide == Préchauffer le #thermoplongeur{} ou la #cuve sous vide{} à ~{65%°C}. Immerger les sacs, lester si nécessaire pour qu'ils restent complètement sous l'eau. Cuire ~{1%h}~{30%min}. À 65 °C, la pasteurisation est atteinte en ~30 min : 1h30 donne marge de sécurité confortable et amorce la transformation du collagène. > **Décalage possible jusqu'à 3h** sans dégradation notable. Pratique > pour ajuster au moment du service. Au-delà de 4h, la chair commence > à perdre de sa structure. == Séchage (étape critique) == Sortir les sacs du bain. Ouvrir au-dessus d'un récipient pour réserver le jus de cuisson (excellent pour une sauce — voir notes). **Tamponner soigneusement** chaque cuisse au #papier absorbant{}, des deux côtés, en insistant sur la peau. **Idéalement** : poser les cuisses sur une #grille{} à découvert au frais ~{30%min}. La peau finit de sécher. > Sans séchage soigné, la peau ne croustillera pas au grill — > l'humidité fait chuter la température locale sous 100 °C, la > réaction de Maillard ne démarre pas, on obtient du poulet « bouilli » > sur la grille. == Préparation du grill == Préchauffer le #barbecue{} ou la #plancha{} au maximum. Si charbon de bois, attendre que les braises soient **rouges et recouvertes de cendres blanches** (température ~250-300 °C en surface). > Test simple : la main posée à 15 cm de la grille ne tient pas plus > de 2 secondes. Si on tient 3 secondes ou plus, ce n'est pas assez > chaud. Brosser légèrement les cuisses d'@huile d'olive vierge extra{2%càs}(au pinceau, directement sur le poulet — jamais sur la grille, ça brûle). == Grill == Déposer les cuisses **côté peau** sur la grille très chaude. **Ne pas bouger** pendant ~{2%min} à ~{3%min}, jusqu'à marques bien dessinées et peau craquante. Retourner. Cuire **côté chair** ~{1%min} juste pour les marques. > Si on glace (sauce BBQ, miel-soja, teriyaki) : badigeonner sur la > **dernière minute uniquement**. Le sucre des glaçages brûle vite > sur grill chaud. == Repos et service == Sortir sur une assiette tiède. Laisser reposer ~{2%min} à couvert lâche d'@aluminium{}(ou simplement à l'air libre). Servir immédiatement. > **Bonus sauce** : réduire le jus de cuisson récupéré dans une > #petite casserole{} avec une noisette de beurre. Ajouter quelques > gouttes de citron ou un trait de vinaigre balsamique. Servir à > côté ou napper légèrement.