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title: Bœuf Bourguignon façon Joël Robuchon
description: |
    Bœuf bourguignon traditionnel mijoté 5 à 6 heures, avec une marinade
    de 12 à 24 heures au vin rouge de Bourgogne. Recette de Joël Robuchon.
author: Joël Robuchon
source: https://joel-robuchon.com/boeuf-bourguignon-recette-traditionnelle/
course: Plat principal
cuisine:
    - France
    - Bourgogne
diet: []
allergens:
    - gluten
    - dairy
    - sulphites
servings: 8
time:
    prep: 30m
    cook: 6h
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== Marinade ==

Couper le @bœuf à bourguignon{1.5%kg}(paleron, gîte ou joue) en cubes de 5 à 6 cm.

Placer dans un saladier avec le @vin rouge de Bourgogne{750%ml}, les @carottes{2}(en rondelles), le @gros oignon{1} piqué de @clous de girofle{2}, les @gousses d'ail{3}(écrasées) et le @bouquet garni{}(thym, laurier, persil). Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant ~{24%heures}.


== Cuisson ==

Égoutter la viande et bien l'éponger avec du papier absorbant.

Réserver le vin de marinade et les légumes séparément.

Dans une #cocotte en fonte, faire chauffer l'@huile neutre{2%tbs}.

Saisir la viande par petites quantités à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Réserver.

Dans la même cocotte, faire rissoler les @lardons fumés{200%g} jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Réserver avec la viande.

Faire revenir les légumes de la marinade dans la cocotte.

Saupoudrer de @farine{2%tbs} et remuer pendant ~{2%minutes}.

Remettre la viande et les lardons, chauffer brièvement, puis flamber avec le @cognac{3%tbs}.

Verser le vin de marinade filtré et le @fond de veau{500%ml} jusqu'à couvrir la viande. Porter à ébullition puis réduire à un léger frémissement.

Couvrir et laisser braiser pendant ~{6%heures} sans jamais laisser bouillir, idéalement vers 80°C.

Saler avec du @sel et du @poivre.


== Garniture ==

Deux heures avant la fin de cuisson, blanchir les @petits oignons grelots{250%g}. Les faire glacer dans une #poêle avec du @beurre{30%g} et le @sucre{1%tbs} jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Faire sauter les @champignons{300%g} séparément dans la poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Ajouter les oignons grelots dans la cocotte ~{30%minutes} avant la fin de cuisson, puis les champignons ~{15%minutes} avant la fin.

Si la sauce est trop liquide, réduire à découvert. Si trop épaisse, ajouter un peu de fond.


== Finition ==

Laisser reposer à couvert ~{20%minutes} avant de servir.
Parsemer de @persil frais{}(ciselé).