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title: Pâte aux œufs italienne
description: |
    Sfoglia all'uovo — pâte aux œufs italienne classique
    d'Émilie-Romagne, base de tous les tortellini, cappelletti,
    ravioli, tagliatelles et lasagne fresche. Proportion
    traditionnelle : 100 g de farine 00 pour 1 œuf entier.
    Pétrissage long à la main, repos obligatoire pour la
    détente du gluten.
author: Tradition émilienne
course: base
cuisine:
    - Italie
    - Émilie-Romagne
diet:
    - vegetarian
allergens:
    - gluten
    - eggs
tags:
    - traditionnel
servings: 5
time:
    prep: 45m
    cook: 0m
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Disposer la @farine 00{500%g}(ou T45 à défaut) en dôme sur un plan de travail, creuser un puits au centre.

Casser les @oeufs{5}(entiers, à température ambiante) au centre du puits. Battre à la fourchette en incorporant progressivement la farine des parois du puits vers le centre.

Quand la pâte commence à prendre, pétrir à la main ~{15%minutes} — la pâte doit devenir lisse, élastique, presque jaune vif et se rétracter légèrement quand on l'étire.

Filmer et laisser reposer ~{30%minutes} à température ambiante. Jamais au réfrigérateur : la pâte deviendrait cassante.

== Étalage ==

Diviser la pâte en 4 pâtons. Travailler un pâton à la fois, garder les autres filmés.

Étaler très finement au #laminoir{} en descendant progressivement les crans jusqu'au plus fin, ou au rouleau à environ 1 mm d'épaisseur. La pâte doit être presque transparente — poser dessus une main, on doit voir les lignes.

Découper immédiatement selon l'usage (carrés à tortellini, bandes à tagliatelles, cercles à ravioli, feuilles à lasagne). Fariner à la semoule de blé dur pour éviter que ça colle (n'absorbe pas comme la farine ordinaire).

> Proportion canonique : 100 g de farine pour 1 œuf entier. À moduler légèrement selon la taille des œufs et l'humidité de la farine — la pâte doit être ferme sans être sèche, souple sans coller aux doigts.

> Farine 00 : mouture italienne très fine spécifique aux pâtes fraîches et à la pizza. À défaut, T45 française donne un résultat très proche. Éviter les farines complètes ou semi-complètes qui alourdissent.

> Le pétrissage long (15 minutes) est ce qui donne l'élasticité caractéristique. Sous-pétrie, la pâte se déchire au laminoir ; sur-pétrie, elle devient dure. Test du doigt : la pâte doit remonter lentement quand on l'enfonce d'un centimètre.

> Le repos de 30 min est non négociable : il permet au gluten de se détendre. Sans repos, la pâte se rétracte à l'étalage et devient impossible à travailler finement.

> Se conserve 24 h filmée au réfrigérateur (dans ce cas, sortir 30 min avant utilisation). Se congèle mal — préférer étaler et découper, puis congeler les pièces découpées.