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title: Pain bao cantonais
description: |
    Pâte à bao chinois style cantonais — petits pains levés
    cuits à la vapeur, moelleux et blancs. Base enrichie de
    sucre, huile et levure chimique pour obtenir la mie aérée
    et la blancheur "nuage" signature des dim sum cantonais.
    Recette à garnir (champignons-tofu, pulled pork, légumes,
    sucré anko…). Rendement : 16 à 18 bao.
    Voir aussi la version traditionnelle nord-chinoise
    Pain mantou, plus épurée et rustique.
author: Tradition chinoise (Cantonaise)
source: Adaptation domestique
course: pain
cuisine:
    - asiatique
    - chinoise
diet:
    - vegan
    - vegetarian
allergens:
    - gluten
tags:
    - vapeur
servings: 4
time:
    prep: 20m
    cook: 15m
    rest: 1h20m
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== Activation de la levure ==

Prélever ~{50%ml} d'@eau tiede{}(35-40 °C, jamais chaude —
tuerait la levure) et 1 càs de @sucre{}(prélevés sur les
quantités totales ci-dessous). Mélanger dans un #bol{}, ajouter
la @levure boulangere seche{7%g} et fouetter brièvement.

Laisser reposer ~{10%minutes} à température ambiante. La
surface doit devenir mousseuse et dégager une odeur de levain
— c'est le signe que la levure est vivante et active. Si rien
ne se passe au bout de 15 minutes, la levure est morte :
recommencer avec un sachet neuf.

> Cette étape de "réveil" est obligatoire pour la levure
> sèche active (type Vahiné, Briochin, Hirondelle) et
> recommandée pour la levure instantanée (SAF Instant) — elle
> garantit une fermentation uniforme et fait office de test de
> vie de la levure.

== Pâte ==

Dans un #grand saladier{}, mélanger @farine T45{500%g}(ou
farine à bao spéciale, plus blanche), le reste de
@sucre{50%g}(moins la càs prélevée) et @levure chimique{1%càc}
(facultatif — donne une mie plus blanche et mousseuse).

Verser le mélange levure activée mousseuse, le reste d'
@eau tiede{280%ml} et @huile neutre{30%ml}(tournesol ou pépin
de raisin). Mélanger à la spatule jusqu'à formation d'une boule
grossière.

Ajouter @sel fin{1%càc} et pétrir ~{10%minutes} sur le plan
de travail légèrement fariné — la pâte doit devenir lisse,
souple et non collante. Si trop sèche, quelques gouttes
d'eau ; si trop collante, une cuillère de farine.

Bouler, déposer dans le saladier huilé, couvrir d'un torchon
humide, laisser pousser ~{1%heure} à température ambiante
(la pâte doit doubler de volume).

> Pourquoi la levure chimique en plus : la double-poussée
> (boulangère + chimique) est la signature des bao chinois
> très blancs et aériens. La chimique agit à la vapeur et
> donne le "rebond" final. Optionnel mais recommandé.

> Version épurée (style mantou rustique) : sans sucre,
> sans huile, sans levure chimique — résultat plus ferme et
> plus "pain", goût plus fermenté. Hydratation à abaisser
> légèrement (220 ml). Conviendra mieux à des garnitures
> très sauceuses (effiloché, braisé) où le contraste avec un
> bao plus dense fonctionne.

== Façonnage ==

Préparer 16 à 18 carrés de papier sulfurisé d'environ
8×8 cm (un sous chaque bao pour qu'il ne colle pas au panier).

Dégazer la pâte sur le plan de travail. Diviser en 2 boudins,
puis chaque boudin en 8-9 portions égales (~50 g chacune).

Pour chaque portion : aplatir en disque de 10-12 cm de
diamètre, plus fin sur les bords et plus épais au centre
(le centre porte la farce, les bords forment les plis).

Déposer 1 bonne cuillère à soupe de farce (~30 g) au
centre.

Tenir le disque dans la paume creuse, pincer un bord, replier
en plis successifs en tournant — viser 12 à 18 plis
réguliers — et pincer le sommet pour fermer en torsade
caractéristique.

> Geste du pliage : ne pas chercher la perfection au
> premier bao. Les bons plis viennent après 4-5 essais.
> Sur YouTube, chercher "bao bun pleating technique" pour
> voir le geste — beaucoup plus parlant qu'une description.
> Si la fermeture résiste, mouiller légèrement les bords au
> doigt.

> Variante mantou nature : ne pas garnir. Façonner en
> petits pains ronds ou rouler en cylindre puis couper en
> tronçons de 4 cm. Cuire à la vapeur tels quels et servir
> comme accompagnement (à ouvrir et garnir à table, façon
> gua bao).

Déposer chaque bao sur son carré de sulfurisé, dans le
panier vapeur directement (espacer de 3-4 cm — ils
gonflent).

== Deuxième pousse ==

Couvrir le panier d'un torchon humide, laisser pousser
~{20%minutes} à température ambiante — les bao doivent
gonfler visiblement et paraître plus légers quand on les
soulève.

> Test de pousse : appuyer doucement avec le doigt. Si
> la marque revient lentement, c'est prêt. Si elle reste,
> trop levé (vapeur immédiate quand même). Si elle revient
> vite, attendre 5-10 min de plus.

== Cuisson vapeur ==

Suivre la technique « Cuisson du pain bao à la vapeur » :
panier bambou sur eau bouillante, ~{12%minutes} à feu moyen,
détente progressive du couvercle en fin de cuisson pour éviter
la "face fripée".

== Conservation ==

> Cuits : 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer à la
> vapeur 4-5 minutes (jamais au micro-ondes, qui durcit la
> pâte). Se congèlent très bien cuits — décongeler puis vapeur
> 6-8 min.

> Crus : façonner, deuxième pousse complète, congeler à
> plat sur plateau, ensacher. Vapeur directe du congélateur :
> +5 min de cuisson.